El chocolate: cristales y atemperado
Martes, 8 de Septiembre de 2009
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La elaboración del chocolate requiere de un proceso largo y minucioso que se inicia en los países de origen con la fermentación y secado de las semillas. La limpieza, el tueste, y la molienda de las semillas descascarilladas son otros pasos necesarios para poder llegar al producto final: un chocolate consistente, sedoso y de aspecto reluciente. En el artículo de hoy vamos a centrarnos en la fase final de la elaboración de este delicioso alimento: el enfriamiento del chocolate fundido y la cristalización de la manteca de cacao. |
que los cristales sean pequeños; si los cristales tuvieran un tamaño mayor que el de las demás partículas sólidas, el chocolate presentaría una textura arenosa y resultaría imposible obtener tabletas o barritas con una textura suave y un aspecto brillante.
La forma concreta en la que cristaliza la manteca de cacao tiene lugar a una temperatura entre 18º y 25ºC. El proceso de atemperado consiste, en primer lugar, en calentar el chocolate a una temperatura por encima de 44ºC y durante el tiempo suficiente para que se fundan todos los cristales de manteca de cacao, pero sin producir un sobrecalentamiento que destruiría la emulsión. A continuación, el chocolate se enfría lentamente (a menos de 28º C), a esta temperatura pueden crecer al menos dos de las formas cristalinas de la manteca de cacao. Conforme estos cristales se van formando, el chocolate derretido se va removiendo pero no agitando. Este movimiento produce la rotura de los cristales que están creciendo en trozos más pequeños, con lo que aumenta su número. Como se van formando y rompiendo más cristales, la viscosidad del chocolate líquido va aumentando.
Justo antes de que el chocolate solidifique se eleva su temperatura hasta 31ºC. A esta temperatura más alta, los cristales indeseables de la manteca de cacao con un punto de fusión más baja se funden, dejando solamente la forma deseable que tiene un punto de fusión de unos 33ºC. Con la reducción del número de cristales, el chocolate recupera su fluidez y de nuevo se manipula fácilmente. En este momento el chocolate ya puede verterse en los moldes o utilizarse como cobertura, y luego enfriarse en un refrigerador en donde los cristales crecen rápidamente siguiendo en la forma deseada y el chocolate solidifica.
Los cristales de manteca de cacao no siempre son totalmente estables, en especial si se calientan a más de unos 20ºC. La manteca de cacao puede migrar lentamente desde los cristales a la superficie del chocolate, en donde recristalizan formando una capa blanquecina (“blooming”).
Héctor Carabias
Jefe de cocina de El Corrillo
Comentarios
pepe lobato
Domingo, 9 de Enero de 2022
Cuando tengo el temperado según lo explicado la conservación de chocolate debe ser a que temperatura como máximo. la consulta es debido a que tengo chocolates que al trasladarse se cristaliza y se forma este color blanquecina en l parte interior
MARIA REYES
Domingo, 14 de Febrero de 2021
Buenos días Hector,
es el artículo que he encontrado con la mejor explicación sobre qué consiste el atemperado y cristalización. Ahora sí lo entiendo. Muchísimas gracias.
Cecibel
Miércoles, 8 de Mayo de 2019
Gracias por tener esta página, estoy aprendiendo y me ha parecido este artículo muy interesante y explicativo. Saludos desde Ecuador.
Ivan Delgado
Lunes, 4 de Febrero de 2019
Tengo molino de piedra para cacao y, me ayuda eliminar cristales de cacao ¿no importa si el chocolate lo tengo elevado en temperatura para que sea moldeado?
Martes, 21 de Agosto de 2018
me gustaria saber que ocurriria con los cristales cuando la manteca de cacao se calentara a punto de ebullición?
Otoniel Brea Lorca
Lunes, 12 de Febrero de 2018
La manteca de cacao es un producto derivado del cacao quiere decir que el chocolate blanco si tiene algo del cacao como tal
Juan Antonio
Sábado, 22 de Mayo de 2010
El temple del chocolate depende si es cobetura negra, con leche o blanca( que no contiene nada de cacao ya que es solamente manteca de cacao, leche en polvo y azúcar), y a las temperaturas a qu se someten son diferentes tanto parasu fundido como para su posterior enfriado.
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