El Rincón de Jamón Jamón: El Rincón de Jamón Jamón

Maridando lo imposible con Mario Sandoval

Miércoles, 7 de Noviembre de 2018
hosteleriasalamanca.es

La empresa salmantina Arturo Sánchez ha celebrado un taller en el restaurante madrileño Coque (dos estrellas Michelin). El objetivo es conocer aún mejor los productos ibéricos que elaboran, a través de un juego de maridajes con otros alimentos.

Mario Sandoval impartiendo el taller.

En el taller de maridajes en Coque, que tuvo lugar la semana pasada en el restaurante capitalino, prensa especializada, chefs y hosteleros han podido comprobar que las armonías del ibérico van mucho más allá de lo típico. Para ello, han buscado combinaciones con alimentos con los que comparten moléculas aromáticas importantes.

A todos nos gusta disfrutar de una tostada de pan con aceite de oliva, tomate y jamón, pero ¿sabías que el jamón ibérico combina maravillosamente con las anchoas, el parmesano o las fresas? El chorizo ibérico de bellota Arturo Sánchez es perfecto con las notas suaves y cítricas de un buen chocolate blanco, el salchichón es un gran aliado del salmón ahumado y la grasa de jamón acompaña de maravilla a los mejillones cocidos. 

Con una dosis de ciencia y otra de creatividad, los ibéricos Arturo Sánchez salen de su zona de confort para demostrar que encierran infinidad de posibilidades gastronómicas.

Mejillones cocidos acompañados de grasa de jamón.

Tartar de chorizo.

Foodpairing y Arturo Sánchez

La alianza de estas dos empresas ha permitido un análisis pormenorizado de la paleta de moléculas aromáticas de cuatro productos ibéricos. Jamón, salchichón, chorizo y grasa de jamón 100% ibéricos de bellota con doble montanera han sido descifrados en clave de aromas por esta compañía belga que combina tecnología y gastronomía.

Los aromas del ibérico

Decir que sal, aire y tiempo es todo lo que se necesita para transformar un cerdo 100% ibérico de bellota en el más apreciado de los jamones españoles sería simplificar demasiado.

Al contrario que el jamón serrano o que el jamón ibérico de cebo, alimentado con pienso y mucho más fácil de conseguir, el sabor único del jamón ibérico de bellota se debe a la dieta del cerdo, a su estilo de vida en libertad y a los prolongados procesos de fermentación y curado que pueden llegar a durar desde tres hasta cinco o más años.

Esto permite un mayor tiempo de degradación de las proteínas y de los ácidos grasos, lo que conlleva la formación de nuevas  moléculas aromáticas responsables del complejo perfil de sabores de este jamón, como fruta, frutos secos y carne, capaces de maridar a la perfección con todo tipo de ingredientes.

Lo mismo aplica para los embutidos, a los que hay que añadir los sabores y aromas de los adobos – cuyas recetas se mantienen en secreto – que utilizan en Arturo Sánchez.



Artículos relacionados

Comentarios

No hay comentarios


Nuevo comentario

Nombre
Comentario
Verificación Responde a esta sencilla pregunta para comprobar que no eres un robot.

¿Qué resulta de sumar 9 y 1 ?
  Acepto tanto las normas de participación como la política de privacidad y las condiciones generales
 

Información básica sobre protección de datos
Responsable: COMUNICACIONES INTERLINK, S.L.
Datos de contacto DPO: info@internacionalweb.com
Finalidad: Realizar una correcta gestión del servicio solicitado, así como informarte de mejoras o novedades en nuestros productos y servicios.
Base jurídica en la que se basa el tratamiento: consentimiento del interesado al suscribirse..
Destinatarios: no se cederán datos a terceros, salvo obligación legal o salvo a empresas proveedoras nacionales y encargados de tratamiento.
Derechos: acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos como se explica en la información adicional.
Información adicional: puede consultar la información adicional y detallada sobre Protección de Datos en: https://www.hosteleriasalamanca.es/adaptacion-rgpd.php.

 

Compártelo

10ª GALA DE LOS PREMIOS HS

  • Lo último
  • Lo más leido
  • Lo más comentado
Uso de Cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros con diversas finalidades tales como: registrar su actividad en el sitio web y optimizar y mejorar nuestros servicios. Entendemos que acepta el uso de cookies si siguen navegando por la web. Podrás obtener más información sobre las cookies en política de cookies.

Uso de cookies