El Rincón de Jamón Jamón: El Rincón de Jamón Jamón

Secretos del salado del jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez

Jueves, 10 de Enero de 2019
Hosteleriasalamanca.es

En Tapería Jamón Jamón juegan en primera: todos sus productos ibéricos provienen de la casa Arturo Sánchez, basada en Guijuelo, y heredera de un siglo de tradición haciendo el mejor ibérico. Hoy, quieren explicarnos un poco mejor uno de los momentos clave en la producción del jamón ibérico: el salado.

El salado del jamón: todo un arte

La sal es un conservante natural que se lleva usando desde la antigüedad. Cada pieza de jamón ibérico de matanza de bellota, durante los meses de invierno, pasa un número determinado de días bajo un manto de sal, pero, ¿cómo conseguir un resultado perfecto?

Las piezas se seleccionan cuidadosamente para que tengan el mismo tamaño, de manera que se salen de manera uniforme. Además, se apilan sin alcanzar demasiada altura, para que las de abajo nunca se aplasten. Una particularidad de su proceso de salado del jamón es que cuando los jamones se encuentran a mitad del proceso, los que se encuentran en la parte inferior pasan arriba y viceversa. De este modo, todos cuentan con el mismo punto de sal.

Perfeccionismo: un hábito en Arturo Sánchez

Cuando perseguimos un resultado perfecto, cada detalle cuenta. Otros parámetros controlados son la temperatura y la humedad ambiente, pues también son factores fundamentales a la hora de conseguir el salado perfecto. Por último, hay que contar con una sal de calidad – en el caso de Arturo Sánchez proviene del Mediterráneo – y tener en cuenta el tamaño del grano de sal, pues esto también influye en su comportamiento. A grano de sal más pequeño, más salará, pues se disolverá antes.

El salado perfecto: ni mucho ni poco

Cuatro generaciones en Arturo Sánchez han conseguido afinar este proceso para conseguir un punto mínimo de sal. Por eso, sus jamones se caracterizan por preservar un punto dulce y toda la gama aromática proveniente de la alimentación a base de bellotas de sus cerdos ibéricos. Este tipo de curación sólo se consigue en Guijuelo, pues el clima frío permite rebajar el punto de sal sin que la carne se eche a perder.

Como reconocer un jamón muy salado

Un jamón con un exceso de sal se caracteriza por provocarnos sed nada más comerlo y en las horas posteriores. Además, al ponerlo en el plato cortado, se secará rápidamente.

Dónde disfrutar el mejor jamón ibérico de bellota

El salado es sólo uno de los primeros pasos en la curación de un jamón, que en el caso de Arturo Sánchez aún tardará un mínimo de 3 años en salir a la venta. Date un capricho en Tapería y pide una tabla de jamón o paleta ibéricos de bellota con una copa de vino ¡un lujo al alcance de todos!

Tabla de ibéricos en Tapería Jamón Jamón



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