Clausura del curso de cocina molecular

Veinte intensas, no, intensísimas horas han invertido los diecisiete alumnos en el curso de cocina molecular, impartido por Carlos Barco. Un seminario eminentemente práctico que ha demostrado que la cocina molecular está al alcance de cualquiera y que además es perfectamente compatible con las elaboraciones más tradicionales.

“¿Por qué no podemos añadir por ejemplo un gelificante a un guiso de lentejas?” enuncia Carlos ante las caras de admiración de los participantes, “la cocina molecular no es peligrosa, cualquiera que lo desee puede hacer uso de ella, lo único que se requiere es hacerla con cordura y sentido común”. Cada discípulo sostiene en su mano un cuadernillo y apunta frenéticamente cada una de las indicaciones de su profesor.

Durante estas dos semanas de curso se han tratado, entre otros aspectos, los espesantes, los aglutinantes, los gelificantes y la esterificación. Aunque sin duda lo que parece les ha resultado más atractivo –reconoce Carlos- "es lo que tiene que ver con la criococina: el nitrógeno líquido y el hielo seco, por el efecto tan espectacular que tiene sobre los productos y porque nos abre un campo de visión importante, que hasta hace unos años era desconocido”.

Y es que la criococina resulta especialmente curiosa, sobre todo si, al igual que ha hecho Carlos, se integra en la propia dinámica de la sala: “Nosotros solemos terminar algunas elaboraciones con nitrógeno en la sala, delante del comensal, la verdad es que cada vez se está aplicando en los restaurantes con más naturalidad”. La clausura del curso, que seguramente vuelva a impartirse en el mes de enero, contó con la presencia de Jorge Ruiz, científico cacereño experto en gastronomía molecular, que habitualmente colabora con cocineros de renombre en el desarrollo de nuevas aplicaciones culinarias. Ruiz expuso junto con Carlos las pautas básicas de la cocina molecular para finalmente elaborar una receta que integraba prácticamente todas las Dcha: Postre "El chocolate en toda su expresión"

técnicas aprendidas durante el  desarrollo del curso: “el chocolate en toda su expresión”.  Un complejo postre que aúna doce texturas de chocolate, entre ellas las maltobolas, la espuma fría, la arena de cacao, el helado elaborado a partir de nitrógeno o el chocolate trabajado bajo agua con hielo.

Teléfono de información e inscripciones: 653 72 95 16
Persona de contacto: Paco Solo de Zaldívar

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