5 tendencias gastronómicas

Alta cocina vegana, restaurantes y tiendas de  alimentación que luchan contra los desperdicios... os descubrimos las  tendencias gastronómicas que marcarán este año

Verdura  al poder

En el aspecto alimentario el mundo se radicaliza. Frente al universo de los carnívoros e ictiófagos, devotos de la proteína animal, se  consolida el auge de los vegetarianos y veganos, incluso en la alta cocina. Nadie se atrevería a minimizar su avance imparable y la progresión de la cocina saludable, exigencia de la sociedad frente a la catarata de intolerancias, alergias y tasas de sobrepeso. Bien sea por necesidad o por tendencia, el futuro, ya presente, acoge a cuotas crecientes de flexiterianos (vegetarianos flexibles). En España la alta cocina vegana y vegetariana cuenta con intérpretes de relieve. El chef Rodrigo de la Calle (El Invernadero, en Madrid) y el catalán Xavier  Pellicer (Xavier Pellicer, en Barcelona) lideran esta corriente. No solo recetas, sino filosofía de vida y actitudes a las que se suman otros cocineros de renombre como Sergio Bastard, Joseán Alija y Javier Olleros.

Todos contra el plástico

La animadversión contra la ola del plástico se consolida imparable en la hostelería europea. En todas partes surgen  restaurantes y hoteles que alardean de sus iniciativas para disminuir el  impacto medioambiental derivado de utensilios y artículos de un solo uso. Pajitas, cucharillas y vasos de plástico, bastoncillos, agitadores de bebidas y vajillas desechables encabezan una lista con los días contados. El hotel The Ritz Carlton, Abama (en Tenerife), anuncia la sustitución de las pajitas de plástico por otras biodegradables. Proceso que en la cadena Tento de Barcelona también afectará a sus cuberterías, que ya se fabrican con un polímero derivado del almidón del maíz que genera menores cantidades de CO2 y se transforma en abono velozmente.

Los huertos urbanos

Cada vez son más los restaurantes que nutren su despensa de forma tradicional: cultivando sus propias hortalizas, frutas, verduras y hierbas aromáticas. Las recolectan en temporada y no sirven nada que no corresponda a la estación en curso. El crecimiento de las cocinas con huerto propio está relacionado con otra tendencia al alza: el comensal quiere saber mejor qué come y de dónde viene. Un valor añadido que, además, genera más cercanía con los clientes.

Entre los restaurantes que prefieren cultivar sus ingredientes están grandes nombres como Mugaritz, de Andoni Aduriz, en Gipuzkoa; Can Jubany, en Calldetenes, o Casa  José, en Aranjuez, en cuyo huerto experimental plantan y estudian cómo evolucionan semillas de hortalizas que traen de otras latitudes. Pero muchos otros son casas de comidas más modestas, con pequeñas plantaciones propias.

En Salamanca cada vez son más los restaurantes adeptos que están concienciados para elaborar sus menús y pinchos con productos de temporada o de su propio huerto como es el caso del restaurante Mesón El Mirador.

Huerto del Mesón El Mirador

Razas bovinas autóctonas

Frente a la invasión de las razas importadas (hereford, simmental, black angus y frisona) de Alemania, Polonia, Holanda, Inglaterra y Estados Unidos, despuntan movimientos en favor de la defensa de las razas  autóctonas españolas. Entre las más renombradas en proceso de recuperación, la avileña, retinta, morucha, pirenaica y asturiana  de los valles. Hace cinco años, el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente creó el proyecto 100% raza autóctona para proteger este patrimonio genético. El empresario Carlos Rodríguez, propietario de la firma Raza  Nostra, ha creado un espacio divulgativo en el mercado de Chamartín madrileño, donde cada mes comercializa una raza distinta. En Salamanca el Restaurante Poniente abastece su cocina con carnes de su propia ganadería. Martinica cuenta con un proveedor de matanza de la zona para usar cerdo ibérico de bellota en la elaboración de sus platos.

Chuletón del Restaurante Poniente

No a los desperdicios

La crisis global de los desperdicios golpea con fuerza en la puerta de los centros de consumo y producción de alimentos. #LaComidaNoSeTira,  #NoAlDespilfarroAlimentario, #NoALosDesperdicios, #StopFoodWaste, #Reutilizar y  #Reciclar son algunas de las etiquetas que calan más hondo. Llamadas a la conciencia colectiva. Organizaciones internacionales, asociaciones vecinales, comunidades de consumidores y agrupaciones de cocineros se vuelcan en dar salida a alimentos en buen estado. Según las estadísticas, España es el séptimo país de la Unión Europea que más comida desperdicia. Cada año se arroja aquí a la basura más de 7,7 millones de toneladas, uno de cada tres alimentos se malogra, según informes de la FAO. ¿Conseguiremos que panaderías, supermercados, restaurantes, organizaciones de catering, tiendas de comida preparada, fruterías, hoteles y hogares encuentren los canales para hacer llegar sus excedentes en buen estado a consumidores sin recursos? Los etiquetados inteligentes, algunas apps y las nuevas tecnologías conectan establecimientos y usuarios para conseguirlo. Entre las plataformas destacan la española yonodesperdicio.org o la danesa toogoodtogo.es, que acaba de desembarcar en España. Foodsharing, en activo desde 2012, hace viable que vecinos abran sus neveras vía Internet para dar salida a alimentos.

En la alta cocina la idea del aprovechamiento se acentúa. El conocido chef Ángel León lleva años en Aponiente (Puerto de Santa María) clamando por el aprovechamiento integral de los pescados. Lo mismo que JuanLu  Fernández en Cañabota (Sevilla) o Albert  Adrià en Enigma (Barcelona). ¿Cuántos guisos, calderetas y arroces se podrían preparar con las toneladas de espinas y de partes marginales que terminan a diario en la basura? No es cuestión de cocina, sino de sostenibilidad y responsabilidad.