Potaje de Cuaresma

Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González

Por fin llegó la hora de decir adiós a los excesos navideños, a los atiborros carnavalescos y a los banquetes en torno a la matanza del suculento cerdo. Por fin tenemos una excusa para apoyar esa utópica vida sana que juramos comenzar el uno de enero de cada año. Adiós al chuletón de medio kg, a esos irresitibles snacks de corteza de cerdo y a los descomunales bocatas de chorizo. Comienzan los cuarenta días de ayuno, una excusa perfecta para disuadirnos de cometer abusos, al menos el día del planeta Venus. Y eso ya es un gran paso…

Y es que los viernes de cuaresma toca comer potaje, un plato popular compuesto principalmente de garbanzos, espinacas y bacalao desalado. Un guiso cuyo origen se remonta al medievo, cuando se extendió el consumo de bacalao en salazón en nuestro país, pero que parece que va perdiendo adeptos con el paso del tiempo…

Recuerdo con cariño esos días de no tan lejana infancia en los que al salir del cole y lanzarme a los brazos de mi “mami” le preguntaba desesperada por el rugir de mi estómago “¿qué hay de comer?”. Mi cara curiosa y expectante de repente se ensombrecía cuando escuchaba la palabra “potaje”; mi nariz se arrugaba mientras en mi cabeza aparecía la imagen de ese guiso verde de fuerte sabor a pescado. Al final el hambre superaba mis gustos particulares y terminaba comiendo casi todo el plato. Al fin y al cabo no estaba tan malo y según decía mi progenitora era muy “sano”.

Hoy en día, ya independizada y siendo la dueña de ese pequeño reino mío llamado cocina, en ocasiones me sorprendo a mi misma anhelando el sabor de un potaje bien calentito. Ese regustillo a bacalao que impregna las legumbres, el huevito finamente picado sobre las espinacas, esa inesperada espina que nos encontrábamos y que con cuidado retirábamos a un lado del plato… Comerlo era una auténtica ceremonia, que se amenizaba con las anécdotas vividas por el abuelo en sus tiempos y que culminaba con una merecida siesta para facilitar la conveniente digestión.

Y es que en definitiva el potaje logra reunir en torno a la mesa a miembros de una familia, que mientras lo degustan, comparten vivencias, ilusiones y recuerdos. Un momento amenizado por el sentir de gentes pertenecientes a distintos tiempos pero unidos por una tradición gastronómica. Y todo gracias a un simple pero delicioso plato de potaje…

Receta Potaje de Cuaresma (como el de mi madre)

Ingredientes para cuatro raciones: 300 gramos de bacalao (en seco), 400 gramos de garbanzos, 1/2 kilo de espinacas, 1 tomate, 1 cebolla grande, 2 puerros, 3 dientes de ajo, 1 huevo cocido, aceite de oliva, pimentón dulce (o picante, según el gusto)

Elaboración: El día antes ponemos a desalar el bacalao (siempre en agua bien fría) y por la noche ponemos los garbanzos a remojo. Empezamos la faena poniendo los garbanzos a cocer en agua con un chorro de aceite (cuando rompa a hervir, se baja el fuego para que vaya mas lento y no desmenuce las legumbres). En una olla aparte, blanqueamos las espinacas (agua hirviendo con sal y meter y sacar la verdura) para quitarles un poco el amargor. Mientras, en una sartén, hacemos un sofrito con los ajos, el puerro y la cebolla. Cuando empiece a tomar color, espolvoreamos una cucharadita de pimentón, e incorporamos el tomate pelado y sin pepitas.Este sofrito se puede enriquecer con una copita de vino blanco y/o con una taza de caldo de verduras. Una vez listo, se pasa por la turmix o por el chino, y se devuelve a la sartén. Añadimos al sofrito las espinacas picadas en grueso, dejamos reposar unos minutos, y echamos el bacalao para que se impregne del sabor del sofrito. Cuando veamos que los garbanzos empiezan a estar tiernos (pueden haber pasado mas de dos horas según el tipo de legumbre elegida, o una media hora si se prepara en olla apresión), se añade el compango que hemos preparado, se remueve bien y se deja reposar unas horas para que los sabores se compenetren. Antes de servirlo espolvoreamos el huevo cocido finamente picado sobre el guiso.