Invierno gastronómico: cazuela, cocido y matanza

Hace justo un año por estas fechas servidora mostraba orgullosa en las redes sociales una descomunal barriga que parecía que de un momento a otro iba a explotar. Hoy Romina ya ha cumplido once meses y recuerdo aquellos últimos días de embarazo no con nostalgia, pero sí con la sensación de que fueron semanas emocionalmente muy intensas y de gran expectación. En aquel momento todo lo que me rodeaba resultaba secundario, una vive su propia experiencia de la maternidad, con el cien por cien de las neuronas centradas en la buena marcha del proceso y lo demás pasa irremediablemente a un segundo plano.

Sin embargo ahora, comenzando el 2018 vuelvo a la rutina “profesional” del año con toda mi energía y atención. Mientras Romina hace amiguitos en la guardería, mamá está recuperando poco a poco su profesión y comprobando una vez más cómo la vida es un constante déjà vu, también en el ámbito gastronómico.

Tras el paso un año más de Salamanca para comérsela por Madrid Fusión, como cada mes de enero el cuerpo nos pide cazuela, el cocido vuelve a ser el protagonista una vez por semana de los menús diarios de restaurantes salmantinos, entre ellos el del Restaurante Bambú, el cocido de las Villas (Valdelagua, Santa Marta de Tormes), el cocido de la Fonda del Arcediano de Medina, el de La Fresa, ¡el del Restaurante Río de la Plata!… Lentejas, alubiones, menestras, patatas guisadas con carne son también otros platos ahora muy demandados las mediodías del diario.

Tajadas del Cocido de la Fonda del Arcediano de Medina

Esta época huele también a sangre y a chamusquina, son los aromas de la matanza, que se elabora aún en muchos hogares de la provincia. En casa de mi abuela paterna se ha hecho toda la vida, hasta hace apenas un par de años -podéis vernos de matanza a toda la familia en este reportaje de la matanza tradicional en Tarazona de Guareña-. Mi abuela ya es mayor (¡noventa y pico!) y la familia reconoce que la matanza da mucho trabajo. Además, las nuevas generaciones no ayudamos a mantener la tradición: no nos gusta pasar frío trabajando intensamente durante dos jornadas ¿y qué me decís del olor a vísceras que te impregna pelo y cuerpo durante días?. La verdad es que la matanza impresiona a cualquiera que la presencia por vez primera pero no te acuerdas de ella cuando durante el año te preparas esos bocatas de chorizo casero que tan ricos saben. Mi familia ahora compra la carne de cerdo fresca y con ella elaboran algunos embutidos, pero todos coincidimos en reconocer que no es lo mismo.

Además de las matanzas domésticas Conrado organiza un año más sus jornadas matanceras en su restaurante de Villaseco de los Gamitos, con sacrificio y despiece de cerdo incluído. En Guijuelo también comienzan su Fiesta Típica de la matanza, declarada de Interés turístico regional y algunos restaurantes como Doze han preparado una minuta especial de matanza inspirada en este rito tradicional pero actualizada con técnicas y elaboraciones actuales.

Eva González Hernández
Directora de Hosteleriasalamanca.es
eva@hosteleriasalamanca.es
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