Tostón versus obulato

El otro día apareció en mi incombustible muro de Facebook un vídeo de un recién debutado monologuista de televisión, que además resultó ser vecino mío (es vallisoletano). El cómico en cuestión realizaba una desternillante parodia acerca de cómo habían cambiado los restaurantes de un tiempo a esta parte. Sin pelos en la lengua se quejaba de los rebuscados e interminables nombres con que ahora se bautizan los platos, de la desmedida sapiencia de los profesionales, que en ocasiones roza la arrogancia, y de la desaborida decoración de los establecimientos, pero sobre todo, lo que más parecía hostigarle era la notable reducción de las cantidades en cada ración.

Entre sonadas carcajadas que era incapaz de acallar, recordaba la cara que se le quedó a mi progenitor cuando recientemente en una comida familiar le sirvieron un cilindro oscuro y brillante en el centro de un inmaculado plato blanco. Si tuviérais que adivinar de qué plato se trataba sin más pistas seguramente diríais que podía ser una croqueta, una carrillera estofada, o echándole un poquito más de imaginación podía ser… a ver…mmm…¡un coulant de chocolate!.

La comanda en realidad había sido una sencilla ración de tostón, que en el camino se había travestido en un cochinillo deshuesado, prensado, cocinado a baja temperatura y aromatizado. No había huesos que arrancar con los dedos, tampoco aparecía la cabeza del pobre animal, que a mi padre tanto le gusta rebañar, ni siquiera se apreciaba la pezuña, crujiente y dorada, por la que en casa siempre se libra una batalla campal.

El cilindro resultaba exótico y divertido, su sabor era correcto, su textura jugosa y en su elaboración se habían invertido una docena de horas, pero no era la contundente pieza de tostón que el comensal esperaba.

Este plato es un ínfimo ejemplo de la creatividad culinaria que ha contagiado la cocina. Hoy en día las elaboraciones tradicionales se reinterpretan a través de la utilización de técnicas novedosas, ingredientes singulares y presentaciones actuales. Los cocineros son auténticos expertos de la temperatura de fusión de los cristales de la manteca de cacao, artistas del sifón y delicados perfumistas que aromatizan la mesa antes de servir los postres. Manejan una terminología que parece propia de la mismísima Nasa; vocablos como “obulato”, “maltodextrina” o “criogenizar” forman parte de su rutina de trabajo. Pero también son químicos y biólogos que en sus respectivas cocinas crean “espumas”, “aires”, “tierras” y “polvos” de infinidad de sabores.

La revolución culinaria ha permitido a Ángel León crear un “chorizo marino” –a base de grasa de un pez llamado albur-, a Andoni Luis Adúriz elaborar un “fósil de salsifí” (sí, yo también tuve que buscar en la Wikipedia qué era el salsifí) o a Ferrán Adriá inventar la polémica “tortilla de patata deconstruida”. Pero no podemos obviar que todo ello ha podido realizarse gracias a las firmes bases de la cocina tradicional, a las elaboraciones de toda la vida de nuestras madres y abuelas. A esos platos que cada día se preparan en cientos de miles de cocinas domésticas y que alimentan a 45 millones de españoles, que -muy- de vez en cuando también se dejan seducir por la vanguardia culinaria.

La cocina creativa es tendencia, ha iniciado un camino sembrado de éxito y gloria al que parece queda aún mucho por demostrar. La coquinaria española ha disfrutado y disfruta de una fama internacional sin precedentes. Pero seamos sinceros ¿durante cuántos días seguidos es capaz un ser humano de ingerir un fósil vegetal?

Eva González Hernández
Directora General de Hosteleriasalamanca.es

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