Las claves de un menú degustación

Hay muchos tipos de menú degustación si atendemos a su longitud, aunque por lo general constan de un mínimo de seis platos, y puede llegar hasta los treinta, para mí una cantidad excesiva. En un restaurante un menú degustación agrupa una cantidad relativamente grande de pequeños platos. Con ello se da la posibilidad al cliente de degustar varias elaboraciones de carta, que reflejan su tipo de cocina, conocimientos gastronómicos, especialidades caseras o que quizás muestra los denominados productos de "kilómetro 0", aquellos que se producen en el entorno del establecimiento.

Cuando la gente ve un plato vanguardista en una revista, un libro o en la misma televisión, su primera impresión es que con este tipo de cocina una persona se queda con hambre. Pero no siempre es así, sí es cierto que hay restaurantes que se aprovechan del concepto degustación para limitarse a lo que su palabra indica, degustar. Estos cocineros se olvidan de que el cliente viene en primer lugar a comer y después a seducir y educar su paladar. Las personas que piensan esto, quizás no han tenido nunca la posibilidad de comer un menú degustación correcto.

En un menú degustación es cierto que se sirven raciones más pequeñas, pero el fin no es otro que dar la posibilidad al comensal de probar varios platos, porque si se mantuviera su cantidad habitual seguramente el cliente no sería capaz de llegar más allá del tercero. También influye el hecho de que a la hora de estructurar un plato, en cuestión de sabor y presentación, es más fácil hacerlo con una ración pequeña que con una grande.

Para estructurar un menú degustación hay que tener varios puntos en cuenta. La cantidad, como hemos dicho antes, pues el cliente no puede salir con hambre. Otro aspecto a valorar son los productos, no se pueden repetir en ningún plato. Igualmente la vajilla debe ir variando: platos redondos, cuadrados, alargados, de cristal, de pizarra…

Las técnicas culinarias son otro factor importante, por ejemplo servir dos platos de pescado al vapor, aunque sean distintas especies, no es correcto. Del mismo modo, incluir espumas de sifón en tres platos diferentes tampoco es adecuado.

Para muestra un botón: un menú degustación de ocho platos se puede distribuir de la siguiente forma: un aperitivo para comenzar; tres entrantes, siendo alguno más ligero que otro, como principales un pescado y una carne y para terminar un aperitivo de postre o prepostre y un postre.

Con esta opinión personal, me gustaría hacer consciente a los lectores de que en un menú degustación uno no se queda con hambre y recordar que lo que se come fuera de casa es diferente a lo que se prepara en el hogar y por ello hay que abrirse a disfrutarlo. Así, un hecho tan básico y primario como es la ingesta de alimentos, algo que hacemos a diario, podemos convertirlo en un verdadero PLACER.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de El Corrillo