Mi primer dos estrellas Michelín

Ficha técnica Restaurante ZUBEROA: Ubicación: Oiartzun (San Sebastian). Caserío de más de 600 años de antigüedad. Cocinero: Hilario Arberlaitz. Aforo: 120 personas aprox. Clientela: famosos de todos los ámbitos. Personal en sala: 10 pax. Personal en cocina: 26 pax. Tipo de cocina: Vasco-Francesa. Basada principalmente en el mejor producto. Horario de trabajo: 10:00– 17:00 y 19:30 – 01:00 Cerrado: domingos noche y lunes.

En el artículo de hoy les voy a contar una experiencia inolvidable y profesionalmente satisfactoria que he vivido en mi formación como jefe de cocina: mi estancia en el Restaurante Zuberoa, en San Sebastián.

En este restaurante lo que más me llamó la atención desde un principio fue la profesionalidad que te envolvía, los servicios perfectos y el excelente producto. Allí permanecí durante 7 meses, en temporada de verano principalmente, aunque he de reconocer que no me fue suficiente, pues había muchas cosas que ver y sobre todo que aprender.

Respecto a la cocina, ésta se dividía en 6 partidas: entrantes fríos, entrantes calientes, pastelería, salsero, pescados y cuarto frío. Cada partida tenía su jefe y sus ayudantes. Se tocaba de todo, desde bogavante, chipirones de lancha vivos -que notabas como se encendía y se apagaban los puntos morados que tienen sobre la piel-, pichones, foie, trufa blanca del Himalaya, becadas, pescados… infinidad de productos, que por aquel entonces yo desconocía. Para mí fue como una escuela, en la que aprendías sin pagar; eras un trabajador más o un staffier, no un alumno. Aunque en el único sitio donde no trabajaban los staffier era en pastelería.

La cocina era como un laberinto, todo un entramado de pasillos. En uno estaban los fuegos y un horno, en otro las cámaras, en otro pastelería... e independiente pero comunicado a estos pasillos estaba la cocina central, donde se pasaban todos los platos. En el momento del servicio había 10 personas más Hilario, cada una de ellas estaba colocada en su partida y en absoluto silencio. Las demás personas seguían el resto de elaboraciones que quedaban. Lo que estaba claro es que allí se aprendían las cosas principalmente por el interés que te hacían coger, ya que si no las hacías bien, no volvías a trabajarlas.

Otro punto fuerte del Zuberoa son las salsas; había unas 40 clases diferentes: una vinagreta caliente de trufa, de perejil, con un color verde intenso… También hay que destacar el famoso puré de patata que era impresionante: una parte de patata ya cocida, una parte de mantequilla y Chambo -parecido al Estarlux, pero mejor-. Muy importante en este punto es el turbinar antes de servir.

Bueno, les podría contar mucho más pero me extendería demasiado… Les digo que en el momento de estar allí, no valoré realmente dónde estaba, simplemente disfrutaba cocinando, pero después de irme a otro restaurante descubrí que en verdad mi estancia en el Zuberoa había merecido la pena. Si tienes interés y buenos cocineros a tu alrededor todo es mas fácil de aprender.

PD: Un saludo a toda la gente del gremio a la que recomiendo acudir a estos restaurantes con una o dos estrellas Michelin para poder tocar todo tipo de productos y aprender lo que es en realidad la cocina bien hecha.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de El Corrillo