Pinchos vanguardistas: el nuevo tapeo

El Diccionario de La Real Academia Española define la palabra “tapa” como “una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. No obstante, la tapa recibe diversas denominaciones según la región en donde se tome: en Aragón y Navarra se le llama “alifara” y en el País Vasco “poteo”, en alusión a los “potes” o vasos de vino que la acompañan. Se dice que en la Edad Media por orden del rey Alfonso X "El Sabio", los mesones castellanos tenían que servir el vino acompañado de algo de comer para que el alcohol no causara estragos. Normalmente se servía una loncha de jamón, queso o

chorizo, que se ponía encima del vaso a modo de tapadera para que no entrasen insectos o impurezas. De ahí el origen de la palabra "tapa". No obstante también hay otras leyendas.

Hoy en día, la tapa se ha convertido en toda una especialidad gastronómica, ya no solo consisten en embutidos o aceitunas, sino que podemos encontrar desde tapas tradicionales como guisos y estofados, tostas y tapas elaboradas con un concepto muy vanguardista, donde el olfato, textura e incluso la forma de comerlo tiene su explicación.

El concepto de tapa que quieren dar ciertos cocineros es el de pequeño bocado y otros el de comer con una sola tapa. Ni tanto ni tan calvo. Creo que debe permitirnos disfrutar de al menos 2 ó 3 bocados, independientemente de que sea tradicional, vanguardista o de que sea un sencillo embutido, pues su cometido es acompañar a la bebida no sustituir una comida completa.

El concepto de tapeo en Salamanca siempre tuvo y tendrá un lugar importante a lo largo del día, tanto para el turista como para el salmantino. Desde la tapa antes del almuerzo, hasta el tapeo de la tarde o de la noche, algo que sucede principalmente los fines de semana. Cierto es, que no hay una hora determinada para tomar una tapa, por ello no existe una palabra que defina el momento del Tapeo asociado a una hora del día, siempre y cuando no sea el "piscolabis", comida ligera que se hace a cualquier hora del día.

Ahora conviven todo tipo de estilos de tapas: guisos tradicionales, frituras, encurtidos y pinchos más vanguardistas, muy de moda

El salmantino siempre ha tenido gran predilección por la casquería y por las tapas tradicionales, pero hoy en día la tapa moderna, vanguardista o de autor, está muy de moda. Los establecimientos enfocados a este tipo de tapas llenan sus instalaciones, educando y dando placer a paladares de cualquier edad y procedencia.

El precio es una parte importante, a modo general en muchas provincias españolas te incluyen la tapa en el precio de la bebida, sin embargo las tapas de autor son más especiales; conllevan un producto más delicatesen y una elaboración más sofisticada. Por ello el precio es independiente a la bebida y es más elevado que una tapa convencional.

Conscientes de esta nueva corriente vanguardista, en nuestro local ofrecemos además de las tapas de barra, más tradicionales y menos sofisticadas, tapas elaboradas al momento, donde cuidamos especialmente su presentación y su sabor. Entre ellas, os recomiendo el Risotto de alga kombu, que está teniendo mucho éxito por su intensísimo sabor a mar y el Cochinillo asado y deshuesado con caviar de naranja, tapa que llevamos a MadridFusión 2013, con el Club de Producto Salamanca para comérsela.

¡Entre todos conseguiremos que Salamanca sea una ciudad gastronómica!.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de El Corrillo