Los alimentos

Siguiendo con la temática de nuestro capítulo anterior, voy a profundizar en los procesos de elaboración de las comidas, que comprenden todos los recursos y actividades que empleamos para transformar alimentos o materias primas en comidas elaboradas. Entendemos por alimento cualquier sustancia o producto empleado para la nutrición humana, estos a su vez se dividen dependiendo de su grado de elaboración en materias primas, alimentos semielaborados y alimentos elaborados o comidas. Creo que estos conceptos no es necesario desarrollarlos, en primer lugar por respeto a la profesionalidad de muchos de nuestros lectores, para no menospreciar sus conocimientos, ni hacerles perder el tiempo en aspectos tan básicos.

Sin embargo no debemos pasar por alto que la clasificación que acabo de hacer, se subdivide a tenor de otro criterio que es muy importante, que es la higiene, y que nos lleva a clasificar a estos de otro modo, en base al grado de carga microbiológica contaminante que posea cada alimento. Así pues se desprende de esta conclusión que podemos clasificarlos en “alimentos contaminados” y “alimentos descontaminados”. Ni que decir tiene que estas definiciones se pueden ampliar en gran medida para realizar una clasificación perfecta, pero a grandes rasgos lo dejamos de este modo, si algún lector desea profundizar en estos aspectos no tiene más que dirigirse a mi y muy gustosamente ampliaremos todos los términos explicados.

He de decir además que frecuentemente se utilizan respectivamente las expresiones de “materia prima transformada” o “materia prima cruda” para aplicarlos a los anteriores.

Profundizando aún más y acercándonos al presente en la cocina, los alimentos poseen otra clasificación muy extendida y en la que no se valora tanto la carga contaminante o su procedencia sino exclusivamente el procesamiento al que ha sido sometido. Los alimentos se diferencian en gamas del siguiente modo:

• Primera gama: los que se presentan en su estado natural refrigerados o no.
• Segunda gama: las conservas y semiconservas, es decir, los alimentos que se presentan envasados tras someterlos a alguna operación de carácter descontaminante.
• Tercera gama: los alimentos congelados o ultracongelados.
• Cuarta gama: los alimentos envasados en atmósfera modificada o protegida, o al vacío.
• Quinta gama: los alimentos vegetales sometidos a cocción y envasados al vacío o atmósfera protegida, las comidas envasadas listas para su consumo inmediato, los alimentos precocinados y los alimentos deshidratados como preparados en polvo destinados a la preparación de comidas.

Otra clasificación de los alimentos muy usual es la de dividirlos entre perecederos y no perecederos, el objetivo de esta agrupación es diferenciar entre aquellos alimentos que, de acuerdo con las alteraciones que suceden en ellos con el transcurso del tiempo.

Y por último se hace una diferenciación también sobre los alimentos entre envasados y no envasados, al igual que entre alimentos fríos y alimentos calientes.
Como conclusión a este capítulo sobre los alimentos he de decir que todas estas nomenclaturas se han de utilizar en el contexto apropiado, es decir, de nada nos sirve hablar en un cuarto frío de alimentos envasados o no, sino de alimentos descontaminados o no, o por ejemplo en una tienda de precocinados de alimentos crudos o no, sino de envasados o no envasados. Todos los términos deben ajustarse al tipo de cocina y de elaboración que traen y que van a recibir.

Espero haber resuelto varias dudas surgidas a varios de ustedes, puesto que es un tema puramente léxico que afecta a las interpretaciones que se han de dar al alimento en su justo momento de vida, procesamiento o elaboración. Al igual que en otras ocasiones quedo a la entera disposición de nuestros lectores para cuantas dudas surjan al respecto.

José Martín Amador
Diseñador e instalador de grandes cocinas.