El mundo del café (VI)

Moler café y hacer un buen café, diferentes procedimientos Hay una molienda determinada según el tipo de café que se desee preparar:  Pulverizado: es decir molido casi tan fino como la harina o el azúcar glas, es perfecto para hacer el café turco.  Muy fino: se utiliza para cafeteras con filtro de papel o para el expresso.  Fino: se emplea el café molido de este modo para otros métodos de filtro como el goteo francés o para hacerlo al vacío.  Mediano: es la molienda ideal para hacer café napolitano o para las cafeteras comunes que todos tenemos en casa.  Grueso: es el molido ideal para hacer el café con el método de la jarra.

1.- Jarra: es el método básico, muchos entendidos lo consideran también el mejor. La jarra se calienta; una vez calentada se coloca sobre un plato también caliente o en una cacerola con agua hirviendo, pero ya fuera del fuego. Casi como un baño María pero sin fuente de calor. Entonces se añade el café molido en la jarra y se agrega el agua necesaria para que el café quede empapado a conciencia, agua que previamente habrá hervido y reposado un par de minutos para que baje a una temperatura de unos 94-95 º C. Se deja reposar un minuto más o menos y se vierte el resto del agua, según el número de personas que vayan a tomar café. Se revuelve bien, se tapa y se deja reposar unos 8-9 minutos. Pasados éstos se destapa la jarra y con una cuchara se quita de la superficie el exceso de molido, se deja entonces reposar otro minuto para que todas las posibles partículas queden depositadas en el fondo antes de servirlo en las tazas.

2.- Cafetera o inmersor: funciona con el mismo principio que el anterior y consiste en una jarra de cristal resistente al calor y un inmersor de malla dina que empuja el café molido hacia el fondo del recipiente. Para este método es mejor usar siempre un café medianamente molido.

3.- Filtro: nos podemos encontrar con tres métodos de filtro. Uno es el llamado simplemente así, filtro, el más útil para los novatos en estas artes. Se pueden comprar filtros de distinto tamaño, desde los adecuados para tazas hasta los grandes que se pueden adaptar a una jarra o cazo; están recubiertos de una bolsa cónica de papel. Lo primero que se hace es calentar el recipiente escogido, una taza, una jarra o un cazo, sobre él se coloca el filtro, se deposita seguidamente la cantidad de café molido precisa en el fondo del cono y se va añadiendo la cantidad de agua, a la temperatura adecuada, suficiente para cubrir y empapar el café molido. Se deja reposar un minuto y, seguidamente, se va añadiendo poco a poco más agua según va goteando el negro líquido. Otro tipo de filtro es el eléctrico, modelo automatizado del anterior, que ha ido ganando mucha popularidad. Se pone agua fría en un recipiente; un elemento eléctrico calienta una pequeña cantidad de ella cada vez hasta la temperatura correcta y la echa sobre el café molido, a través del que gotea sobre una jarra colocada en un plato caliente. Esas pequeñas “melitas” que hay en casi todas las oficinas del mundo… Por ultimo dentro de los filtros se puede hablar del filtro francés. Una especie de tetera con algún artilugio más como vamos a ver seguidamente. Para preparar el café se coloca un tubo encima de ella del mismo tamaño que la tapa de la tetera y en él se echa el agua. El café molido se coloca en un “reservado” situado entre ambas partes. Funciona exactamente igual que el filtro indicado en primer lugar. Estos franceses…

4.- Método del vacío: en su momento fue un modo de hacer café muy popular pero que poco a poco le fueron ganando terreno otros métodos como la cafetera y los filtros eléctricos, muchos más económicos. Este modo de al vacío consiste en dos recipientes a manera de tazones de cristal, uno de los cuales se acopla encima del otro, situándose entre ambos un filtro. El agua fría se pone en el tazón de abajo que también se utiliza para servir el café una vez hecho, el café molido se pone en el tazón superior, colocando entonces el artefacto en el fuego. Cuando el agua empieza a hervir en el tazón inferior, asciende hasta el tazón superior y, cuando se retira del fuego, el café vuelve a filtrarse cayendo de nuevo en el recipiente inferior. Sobre el mismo principio que este método al vacío funcionan los aparatos microondas para hacer café, con la ventaja de que todos sus componentes están fabricados con un material plástico especial que impide el sobrecalentamiento.

5.- Napolitano: después del expresso es el modo más normal de hacer el café en Italia. Lo peor de este método es que casi todos los modelos están hechos de aluminio, metal que tiende a contaminar el café. Funciona con sistema de filtro y consiste en dos recipientes colocado uno encima del otro. Se pone agua fría en el recipiente de abajo, dentro del que se coloca un pequeño receptáculo con el café molido; el otro recipiente con un pico para echar el café líquido se coloca encima. Se deja que hierva el agua, cuando vaya a empezar a hervir se retira del fuego, dejando que repose un par de minutos. Pasados éstos los dos recipientes se colocan boca abajo para dejar que el agua gotee, a través del café, al otro recipiente que se convierte en una jarra para servir el café.

6.- Expresso: para muchos de los grandes aficionados al café es este el método idóneo para obtener la esperada bebida. En vez de gotear agua a través del café molido, lo que ocurre es que vapor y agua a presión atraviesan rápidamente el fino polvo, extrayendo de este el máximo sabor. Son las tradicionales máquinas de todos los bares, cafés, cafeterías y demás lugares en los que compartir algo más que una simple taza. Hay algunos modelos fabricados para los hogares pero resultan demasiado caros, suelen costar alrededor de 30.000 pesetas, pudiendo reemplazarse perfectamente por una cafetera que funciona con el mismo principio. El café expresso se sirve siempre negro, en pequeñas tazas a las que se puede añadir un poco de leche espumosa y en algunas ocasiones algo de chocolate en polvo, convirtiéndolos así en un capuchino.

7.- Café turco: es un café muy fuerte, espeso, casi como un jarabe. El modo ortodoxo de prepararlo es hacerlo en un ibrik, recipiente alto y estrecho, con un asa, confeccionado casi siempre de cobre. Si se dispone de un ibrik turco para hacer este café puede reemplazarse por una pequeña cacerola estrecha y alta. Para cada taza de café turco que se quiera obtener es preciso poner una cucharada de las de postre bien llena de café pulverizado muy fino y otra colmada de azúcar. Este se pone con el agua en el recipiente, se lleva al fuego y se deja que comience a hervir. En este punto se retira del fuego, se le añade el café, se remueve bien, se lleva de nuevo al fuego y se deja que empiece a hervir nuevamente. En cuanto se vea que el café empieza la ebullición se retira del fuego, dando suaves golpecitos en la base del recipiente para que la espuma se disipe. Se repite la operación dos veces más. Después del último hervor, se retira del fuego y, con una cuchara, se echa algo de la espuma en cada taza antes de repartir el café, cosa que debe hacerse muy lentamente. Si gusta se puede añadir en cada taza una semilla de cardamomo o bien un palito de canela. En el Caffe Quadri, de Giorgio Quadri natural de Corfú fundado en 1775 se sirvió por primera vez en Venecia el auténtico café turco.

Una vez que se ha bebido prácticamente todo el café se puede intentar adivinar el futuro de la siguiente forma: se le da la vuelta a la taza sobre el plato en el que quedarán depositados los posos formando distintas figuras. Según la figura formada así se leerá el futuro. Veamos unas cuantas: las figuras cuadradas presagian disgustos; las triangulares comunican buenas noticias. Si se forma un triángulo es signo de que se encontrará trabajo; tres, formados uno junto al otro, son un signo de fortuna. Si nos sale una figura que se parezca a la letra H, indica un posible encarcelamiento. ¿Habremos dejado de pagar los impuestos, como es nuestro deber? o Hemos asesinado a la vecina del 5º que no para de chillar en toda la mañana… Un círculo de muchas caras indica un casamiento feliz, siempre que tengamos a nuestro lado a la persona adecuada. Si nos sale un círculo en el que se pueden apreciar cuatro puntos bien diferenciados es que está próxima la llegada de un hijo; será chico si el círculo es casi perfecto ¡qué casualidad!, turca tenía que ser la costumbre; será chica si el círculo es imperfecto.
Si en los posos se forma una figura que pueda parecerse a un reptil es que estamos siendo víctimas de una traición; si por el contrario se parece a una rosa es signo de salud. Un fusil o algo parecido a un arma de fuego nos indica que nuestros negocios pueden estar en crisis, si nos sale un cofre es señal de que pronto se recibirá una carta.
Una de las más grandes adivinadoras del futuro a través de la lectura de los posos de café fue Madame Marie-Anne Adelaide Lenormand; en 1789 profetizó el derrumbamiento de la monarquía francesa y la llegada de la revolución; anunció los trágicos finales de Robespierre, Sain-Just y Murat, en cuanto a este último tuvo un pequeño desliz ya que pronosticó que antes de su muerte sería rey, cosa que nunca sucedió. Entre sus clientes se encontraban Josefina, esposa de Napoleón, el zar Alejandro I y Guillermo III de Prusia.