En una cazuela marcar las carrilleras salpimentadas con el aceite, añadir los ajos, el puerro, la zanahoria, las especias, algo de tomillo y el caldo. Tapar y dejar hervir hasta que estén tiernas. Tras ello retirar las carrilleras y colar el caldo de cocción (desechar lo demás).
En cazuela aparte pochar la cebolla, añadir el Oporto, el tomillo restante y el caldo de la cocción una vez desgrasado, triturar, añadir las carrilleras y se le da un hervor.
Para el risotto rehogar la chalota y las setas, añadir el arroz e ir mojando con el caldo sin dejar de removerlo para que vaya soltando todo el almidón. Cuando el grano esté prácticamente hecho, añadir la nata y ligar con la mantequilla y el queso hasta que quede con la textura melosa tan característica de los risottos.
Servir tres piezas de carrillera por comensal acompañadas de un bouquet de risotto.
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18 carrilleras de cerdo ibérico
