Arroz cremoso de chipirón de anzuelo con cebolleta y pinceladas de su tinta Tipo de plato: Arroces y pastas Autor: Raúl Cabrera
Ingredientes:
(para 4 comensales)
Para el arroz: 600 g de cebolleta, 700 g de arroz, 300 ml de vino blanco, 1,5 l de caldo del día.
Para la farsa de chipirón: 4 Kg. de calamar cortado en dados, 3 Kg. de cebolleta pochada, ½ l de vino blanco, Sal fina, Aceite de oliva, Mantequilla, Queso rallado, Perejil picado.
Para la salsa de chipirón: 500 g de cebolla, 100 g de aceite de oliva, 75 g de pimiento verde, 100 g de salsa de tomate hida, 100 g de vino blanco, 1 litro de fumet, 100 g de tinta de calamar, 150 g de chipirón salteado.
Elaboración:
Para el arroz: Cortar la cebolleta en cuadraditos dejando que tome un poco de color a la vez que se pocha. Una vez pochado, no del todo, añadir el vino blanco y reducir a casi seco. Añadir el arroz bien limpio y rehogar durante dos o tres minutos. Ir echando el caldo a cacillos y a medida que va absorbiendo el líquido, añadir sal y sacarlo a bandejas, extenderlos rápido cuando aún no está hecho para que se enfríe rápido y se corte la cocción. Para la farsa de txipirón: Pochar la cebolleta para que salgan 3 Kg. Después añadir el vino blanco y reducirlo. Echar el calamar y cocer a fuego lento durante dos horas, tenerlo a fuego medio al principio y bajarlo después. Sazonar durante la cocción y no al final. Para la salsa de chipirón; Pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde. Una vez bien sudado, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.
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Para el arroz: 600 g de cebolleta, 700 g de arroz, 300 ml de vino blanco, 1,5 l de caldo del día.
