Llana de vacuno con tortellini de setas Tipo de plato: Carnes Autor: Antonio Gutiérrez (profe Esc. Host. Fonda Veracruz)
Ingredientes:
(para 2 comensales)
» 500 grs de Llana de vacuno (solomillo inglés, una pieza ubicada en el cuarto delantero del animal, muy magra) » Aceite de oliva
» 1 Cebolla » 1Zanahoria » 2 Puerros » 3Pleutorus ostreatus (seta de cardo) » 3 Shiitake » Ramillete aromático (tomillo, orégano... atado con hilo de cocina para poder retirar del plato sin dejar restos) » Fondo oscuro (se tuestan huesos de vacuno y hortalizas en el horno, después se cuecen en una olla con agua a fuego lento durante un par de horas y se cuela) » 1/2 litro de Vino tinto » Fécula de maíz (maicena) » 4 láminas de Pasta wonton
» Sal y pimienta negra
Elaboración:
1. En una cazuela con aceite, dorar ligeramente la pieza de carne previamente salpimentada. Sacar de la cazuela y reservar.
2. Añadir las hortalizas (zanahoria y puerro) cortadas en mirepoix (formas irregulares más o menos cúbicas) a la cazuela y rehogar. Agregar el ramillete aromático.
3. Introducir en la cazuela la pieza de carne y añadir el vino tinto, dejando reducir.
4. Mojar con el fondo oscuro y dejar cocer muy lentamente durante 3 horas.
5. Cuando la carne esté cocida, decantar por un lado la carne para que se enfríe, por otro las hortalizas y por otro el líquido resultante.
6. Reducir el líquido y ligarlo con la fécula. Rectificar el sazonamiento.
7. Picar cebolla en brunoise y rehogarla con el aceite de oliva. Añadir las setas limpias y picadas y dejar rehogar. Rellenar la pasta wonton con esa mezcla en la forma deseada y cocer en agua hirviendo con sal durante 3 minutos.
8. La carne fría, la cortamos en medallones de unos dos centímetros y regeneramos en la salsa. Las hortalizas de la cocción las rehogamos con cebolla.
9. Emplatado: En un plato bien caliente, colocar las hortalizas rehogadas, un par de tortellini, encima un medallón de carne y napar con la salsa.
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