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 Mª Pilar Martín Galilea (Editora gastronómica) Foie mi-cuit casero
Tipo de plato: Especial Navidad
Autor: Mª Pilar Martín Galilea (Editora gastronómica)

Ingredientes:
(para 6 personas)
» 1 hígado fresco de pato (foie) de alrededor de 500-600 gr. (son los mejores)
» 5 cucharadas soperas de Pedro Ximénez, o de brandy, coñac, armañac…etc.
» 10 gr. de sal
» pimienta blanca molida

 » 1 cucharadita de azúcar

 » Agua y leche a partes iguales

 Para emplatar:
» Tostitas de pan
» compota de manzana o mermelada al gusto: de naranja, mora, cebolla...
  
Elaboración:

Poner en un recipiente el hígado de pato con el agua y la leche bien frías; se pueden añadir unos cubitos de hielo y dejar en la nevera durante media hora (puede ser más tiempo sin ningún problema).

 Pasado este tiempo retirar el hígado del líquido y secar bien, proceder a desvenar (extraer las venas) con cuidado para que no quede demasiado deshecho. Una vez desvenado poner en un recipiente con la pimienta blanca, el Pedro Ximénez y el azúcar. Tapar bien con papel film y dejar reposar al menos 12 horas.

 Pasado este tiempo, sacar de la nevera y dejar que repose un poco para que no esté tan frío y podamos moldearlo mejor. En este punto se puede proceder de dos formas: hacerlo en terrina (como aparece en la foto), colocando los trozos de hígado de pato en el recipiente rectangular, cerrando herméticamente y cociendo al baño María durante 30 minutos a 75º C o bien se hace un rollo en papel film  (como si se estuviera haciendo un embutido con plastilina) apretando muy bien, para que quede compacto y envolviendo muy bien para que no le entre el agua del baño María. Luego se cubre con papel de aluminio y se pone al baño maría sobre el fuego durante 20-30 minutos.

Una vez cocinado se pasa envuelto a agua con hielo para cortar la cocción y se deja sin abrir en la nevera durante un par de días antes de consumir. Se conserva perfectamente durante 15-20 días en la nevera y se puede congelar.

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Comentarios

Gloria
Jueves, 18 de Abril de 2019
Tiene muy buena pinta... 2 preguntas: la 1ra para que se deja en el agua con la leche, que funcion hace?? 2da cuando le pones la sal, no lo veo en la explicación??
 


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