Recetario

Hermosear la pechuga. Abrirla de forma que quede extendida, en  libro. Reservar. En un bol, mezclar las dos clases de carne, las salchichas de carnicería desmenuzadas, la miga de pan, el huevo, la manzana pelada y cortada en trocitos, las pasas previamente remojadas y escurridas, un poco de cebolla en polvo, la miga de pan, perejil picado, sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Mezclar muy bien, tapar y dejar reposar en la nevera un rato o si se desea incluso de un día para otro.

Pasado el tiempo de reposo, extender bien la pechuga y si es preciso espalmar un poco, sazonar con sal y pimienta por los dos lados. Colocar una buena cantidad de relleno, dándole forma de cilindro sobre la pechuga, luego ir enrollando. Colocar las lonchas de bacon e hilo para atar y poner encima la pechuga, albardar y atar fuerte.

En una cacerola poner aceite una cantidad generosa, a fuego vivo y saltear por todos los lados la pechuga. Una vez dorada, retirar y añadir los ajos, dar una vuelta y volver a poner la pechuga, añadir el laurel, la ramita de perejil y el brandy. Dejar que evapore unos minutos y luego agregar el fondo o caldo. Tapar y dejar cocer a fuego suave 20 minutos, pasado este tiempo, dar la vuelta a la pechuga y dejar cocer otros 20 minutos.

Retirar del fuego, quitar los hilos y dejar reposar unos minutos. Envolver en papel film, y prensar hasta que se enfría. Guardar separadamente la pechuga de la salsa, para poder desengrasar esta última. Colar la salsa y dejar enfriar para que se le pueda retirar fácilmente la salsa. Una vez hecho esto cortar la pechuga en rodajas y calentar la salsa, rectificándola de razonamiento si es preciso. Si se desea que tenga una textura un poquito más espesa se puede diluir una cucharadita de almidón de maíz en un poco de fondo o caldo y luego añadirlo a la salsa y sin cesar de remover esperar que espese ligeramente.

Servir la pechuga cortada en rodajas con la salsa y la guarnición que se desee.