Para la espuma de bergamota
Mezclar todo en la Thermomix durante 5 minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea. Introducimos la preparación en un sifón de medio litro, con una carga. Agitamos bien para obtener una textura sólida. Reservamos en frío.
Montaje
Abrir la ostra por la parte más estrecha, con cuidado de no romperla. Cortar el tendón que la une al caparazón, para dejarla suelta.
Disponer durante 20 segundos debajo de la salamandra o en el horno sin ventilación, para que se temple.
Hacer dados de manzana de la variedad Granny Smith, para aportarle acidez. Poner encima de la ostra, verter encima un poco de la espuma de bergamota, unas láminas de alga nori y rallar un poco de naranja por encima para así poder jugar un poco con el sabor.
También se puede acompañar con una hierba llamada oxtail muy agradable para la ostra o incluso acompañarla con lechuga iceberg escaldada para potenciar ese sabor a mar.
Más recetas con pescado:
Receta de ceviche de corvina y aguacate
Receta de carpaccio de langostinos con vinagreta de jengibre
Receta de tataki de atún con chutney de melocotón
redaccion@hosteleriasalamanca.es
