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cocinero Carpaccio de gambas y bacalao
Tipo de plato: Pescados y Mariscos
Autor: Hosteleriasalamanca.es
Ingredientes:
(para 4comensales)
» 8 gambas arroceras
 » 200 grs de bacalao salado
 » Sal y pimienta negra
 » Aceite de oliva virgen extra
 » Mostaza antigua
 » Perejil
 » Tostas de pan finas
 » lechugas variadas para decorar

 * Para la elaboración de esta receta se requiere de papel film y papel sulfurizado / de horno.
 
Elaboración:

Para el bacalao:
                        
Al menos 48 horas antes de la preparación se sumergen los lomos de bacalao en agua fría y se cambia ese agua cada 10-12 horas, así se desalará correstmente. Extraer el bacalao y secar con papel absorbente.

 Envolver cada trozo de pescado en papel film bien firme e introducir en el congelador por lo menos una hora, de este modo al endurecerse resulta más facil laminarlo fino. Cortar el bacalao en lonchas finísimas, casi transparentes con un cuchillo bien afiladoReservar en nevera hasta el emplatado.

                        Para las gambas
:
 Pelar las gambas y extraer el intestino haciendo un pequeño corte. Colocarlas entre dos papeles sulfurizados/papel de horno y con algo plano y pesado como una sartén o un cazo se aplastan y se congelan durante media hora, para así poderlas manipular mejor.

 Emplatado:
                        
Disponer alternando en el plato las  lonchas de bacalao y gamba, salpimentar, aliñar con el aceite de oliva y la mostaza antigua previamente emulsionados con el perejil. Decorar con un pequeño bouquet de lechugas variadas y acompañar de unas finas tostas de pan.

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