Mero con trigueros y vinagreta de tomate Tipo de plato: Pescados y Mariscos Autor: Néstor Freiría (Rest. Palacio Prado)
Ingredientes:
(para 2 comensales)
Ingredientes para el mero: 180 grs. de mero, una bolsa al vacío, sal y 2c/s de aceite de oliva. Ingredientes para los espárragos: 5 espárragos trigueros, sal gruesa, aceite de oliva. Para la vinagreta de tomates: 100 grs. de tomates grandes rojos y duros, 20 grs. de oliva de arbequina, 15 grs. de jugo de remolacha cocida, 5 grs. de zumo de limón Para el puré de remolacha: 100 grs. de remolacha cocida, 50 grs. de fumet de pescado, 10 grs. de mantequilla, 30 grs. de pistachos repelados tostados, ¼ de rama de vainilla despepitada. Jugo de carne
Trufa cortada recientemente Crujiente de patatas violetas
Elaboración:
Para el mero: Meterlo en bolsa de vacío y cocinar en roner 5 minutos a 60º. sacar de la bolsa y marcar a fuego fuerte por la parte de la piel dándole color y terminar por la otra cara. Para los espárragos: 1. Limpiar y blanquear los espárragos y enfriar rápidamente en h20 con hielo, reservar. A la hora del pase marcar en una sartén con un toque de aceite de oliva y sal en escamas.
Para la vinagreta de tomates: 1. Escaldar los tomates, pelar y despepitar y cortarlos en cubitos uniformes de 1*1. Mezclar con el aceite y el jugo de remolacha y dejar una noche macerando de forma que el tomate adquiera un color muy rojo, cuando esto esté añadir los demás ingredientes y reservar en el pase.
Para el puré de remolacha: Coger la remolacha cocida, limpiar con una puntilla de impurezas y meter en la termomix con los demás ingredientes y turbinar en caliente hasta conseguir un puré suave, si vemos que hace falta más fumet se lo agregamos, eso dependerá de lo fina que veamos la crema.
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Ingredientes para el mero: 180 grs. de mero, una bolsa al vacío, sal y 2c/s de aceite de oliva.
