PRESA DE IBÉRICO:
Pasar por el mortero las hojas de menta y untar con esa pasta la presa de ibérico, cubrir con la mezcla de sal y azúcar e introducir en la nevera 24 horas. Sacar, limpiar con un trapo húmedo para retirar la sal y el azúcar y dejar madurar sin tapar en la nevera otras 24 horas. Una vez pasado ese tiempo. cortar en lonchas lo más finas posibles y templar un poco para quitar el frío y así realzar el sabor de la carne.
MERENGUE DE REMOLACHA:
Mezclar el zumo de remolacha con la albúmina en polvo, el vinagre y la sal y dejar reposar una noche. Al día siguiente montar con unas varillas hasta llegar a punto de nieve. Introducir en manga pastelera y escudillar unas semiesferas sobre un papal de horno, introducir al horno a 60 º C durante 4-5 horas para secar el merengue. Una vez trascurran esas horas, sacar del horno y si no los vamos a consumir de inmediato introducir los merengues en botes herméticos para evitar que se humedezcan de nuevo y pierdan la textura crujiente.
ACEITE DE MENTA:
Deshojar la menta y triturar con el aceite de girasol, colar por colador de maya y reservar en frío.
AIRE DE HUMO:
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente amplio y accionar el túrmix en la superficie del líquido hasta que se forme una espuma consistente, dejar reposar ese aire 1 minuto antes de utilizar.
DADOS DE REMOLACHA:
Cortar la remolacha en dados lo más pequeños posible y aderezar con el vinagre, la pimienta y la sal, dejar macerar unas 4 horas mínimo.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer en un plato una semiesfera de merengue de remolacha encima las lonchas de presa, unos dados de remolacha y los microbrotes, aliñar el conjunto con un chorrito de aceite de menta y poner otra semiesfera de merengue, quedará la presentación de una hamburguesa, por último encima poner una cucharada del aire de humo.
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