Recetario

Elaboración de los espárragos: Pelar los espárragos y cortar por la parte mas dura del tallo. Taparlos con un paño húmedo hasta proceder a su cocción. Preparar un baño María invertido con aguda con hielo. Poner la sal fina junto con el H20 en una cacerola, una vez que rompa a hervir, escaldar los espárrados durante 2 minutos y enfriarlos inmediatamente en el baño Maria, para que queden frescos y calientes. Reservar en un paño húmedo en la nevera.

Elaboración de la mozzarella: Cortar en láminas no muy finas, las cuales se pondrán encima de los espárragos amontonados y gratinaremos en la salamandra.

Elaboración de la mermelada de tomate: Precalentar el horno a 110 grados centígrados, escaldar y pelar los tomates, partirlos en dos a lo ancho y retirar el agua de su vegetación, partirlos en dados de 1 centímetro y aliñarlos con el resto de los ingredientes. Extender sobre una bandeja de papel sulfurizado, colocarla en una bandeja de horno y hornear durante 4 horas. Retirarlos y reservar.

Elaboración del jugo de pomelo rosa: Sacar los gajos de pomelo a vivo y reservar. Para la reducción poner los demás ingedientes a cocer hasta que adquiera una densidad similar a la de un caramelo y añadir la ralladura de pomelo.