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cocinero Espárragos blancos cocidos con salsa holandesa y huevo poché
Tipo de plato: Verduras
Autor: Hosteleriasalamanca.es

Ingredientes:
(para 3 personas)

 » Una docena de espárragos blancos de Fuentesaúco
 » Una cucharada de sal
 » Una cucharada de azúcar

Para el huevo poché:
 » Tres huevos
 » Aceite de oliva
 » Sal
 » Pimienta negra recién molida
 » Tomillo seco

Para la salsa holandesa:
 » Tres huevos
 » Mantequilla clarificada
 » Un limón
 » Sal
 » Pimienta negra recíen molida

Elaboración:

Para hacer los espárragos:

Cortamos unos centímetros de la base del tallo, que suele ser la más dura y, con ayuda de un pelador vamos quitando bien la piel. Echamos una cucharada de sal y una de azúcar en una cazuela con agua. El azúcar se echa para poder corregir el ligero sabor amargo que tiene el espárrago.

Ponemos a calentar el agua, añadimos los espárragos y los mantenemos cociendo entre 8 y 10 minutos. Al terminar, los sacamos y según vayan perdiendo ese calor gradual, terminarán de hacerse hasta que se queden fríos. Sabremos que están correctamente hechos si al tocar notamos una textura dura pero al apretar se deshacen en las manos.

Para hacer el huevo poché:

Coger una taza de café y cortar un pedazo de film transparente del tamaño de tu mano, a continuación introducir el film en la taza dejando que sobresalgan sus extremos alrededor del borde. Engrasarlo con aceite de oliva, para que el huevo no se quede pegado al film, y con cuidado, cascar dentro el huevo. Aderezar con una pizca de sal, pimienta negra recién molida y tomillo seco. Coger los extremos del film para cerrarlos como si fuera un pequeño saquito, sacando el aire del interior y dando vueltas para que quede bien cerrado. Si es necesario, se puede hacer un nudo o utilizar cuerda para cocinar. Poner agua a calentar en un cazo y cuando comience a hervir introducir el saquito, que se dejará cocer unos 4 minutos. Pasado este tiempo se saca del agua y se introduce con cuidado en una tacita con agua fría, para cortar la cocción.

Para hacer la salsa holandesa:

Separamos las claras de las yemas de los huevos y diluimos las yemas en agua fría. Lo batimos al baño María hasta conseguir una crema espesa que doble su volumen. Poco a poco, agregamos mantequilla líquida tibia previamente clarificada sin dejar de batir. Después, añadimos una pizca de sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón y mezclamos bien. La consistencia final debe quedar espumosa. Debemos mantenerlo caliente hasta su utilización para que no se corte, puesto que será lo último que preparemos antes de consumir los espárragos.

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