Curso de nitrógeno líquido con Carlos Barco

Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González

Me dirijo a la Fonda Veracruz, en donde Carlos Barco está impartiendo un curso de cocina con nitrógeno líquido. Cuando llego me sorprendo de encontrarme con tantos amigos y conocidos del portal: David Berrocal (NH Puerta de la Catedral), Enrique Sánchez (Restaurante Palacio Prado), Antonio Paniagua (Restaurante Fonseca), Fco Javier Prieto (nuestro articulista de opinión)… Da gusto ver profesionales con tantas ganas de aprender y de evolucionar en su trabajo.

Carlos Barco, pletórico por su recién consumado matrimonio y su próxima paternidad, explica con énfasis los usos y posibilidades del nitrógeno líquido, entre ellos la heladería instantánea. Todos atienden con interés las explicaciones del profe y no dudan en exponer todas aquellas dudas que se van suscitando.

No sé por qué pero me causa gracia ver a todos estos grandes cocineros, porque créanme que son grandes cocineros, en una clase de grupo, desprovistos de sus impolutos uniformes de trabajo y sorprendentemente tranquilos, estado en el que servidora no había tenido ocasión de verles. Estos profesionales del fogón siempre están corriendo de un lado a otro de la cocina, ultimando varios platos al mismo tiempo, buscando ingredientes, reflexionando sobre el colorido y la presentación de la materia prima… en fin un estrés que no cualquiera estaría preparado para soportar.

Arriba y de izda a dcha:
Foto de grupo con bombona de nitrógeno incluída
Vertiendo el nitrógeno sobre el preparado para criogenizarlo (ultragongelarlo)
Resultado final: un cremoso helado de café realizado en un tiempo exprés

La clase prosigue, la teoría se va materializando con la práctica, escucho tecnicismos que no alcanzo a comprender pero que parece que el resto lleva utilizando toda la vida. Los ojos del alumnado se abren de par en par cuando la bombona de nitrógeno entra en acción. Carlos la manipula con respeto, pues como me dijo al terminar la clase “puede provocar una quemadura del mismo calibre que la que crea el aceite a 180º”.

El gas fluye sobre la preparación a 196º creando una densa neblina que se extiende por toda la superficie de la mesa. Todos nos incorporamos para poder ver el sorprendente resultado, algunos desenfundan sus teléfonos móviles para inmortalizar el momento. El preparado se ha ultracongelado en apenas unos segundos. Carlos lo pasa a la Pacojet –esa máquina que ayuda a preparar helados cremosos y absolutamente deliciosos- y tras unos “meneos” lo mira esbozando una sonrisilla, fruto del éxito. “El resultado es excelente” confiesa mientras reparte el helado resultante en pequeños cuencos. Todos nos aventuramos a probarlo y confirmamos el triunfo, ¡qué bueno! ¡vaya textura! murmuramos mientras los saboreamos.

Tras la foto de grupo, en la que le ceden el puesto de honor al verdadero protagonista del curso: el nitrógeno, me quedo un ratito con Carlos Barco para que me cuente algo más: “Vamos a hacer elaboraciones saladas y dulces, ya hemos ultracongelado alcoholes, también hemos hecho un "Foie a la plancha con escarcha de manzana verde Grand Smith", "Nieve de queso Idiazábal"  a partir de dados de queso ultracongelados y posteriormente pasados por la termomix, y a lo largo de la semana prepararemos un "Coulang frío de tiramisú", a partir de una crema criogenizada.

“¿Crees que gracias al curso el nitrógeno líquido se va a incorporar a algunas cocinas de restaurantes salmantinos?”, le pregunto con curiosidad, “Uno de mis alumnos ya ha encargado la bombona de nitrógeno y otros dos que eran escépticos empiezan a creer en sus utilidades… Pero debo decir que el nitrógeno no es ni mejor ni peor que nada, es simplemente un elemento más que podemos incorporar a nuestra cocina. Para poder utilizarlo hay que realizar pequeños cambios: hace falta un buen congelador y un abatidor de temperatura, con eso se puede integrar perfectamente en un restaurante”.

Bueno alumnitos ahora os toca a vosotros experimentar en vuestras respectivas cocinas, ¡suerte y como dice Barco "ante todo respeto"!.