Pepe Solla: “Me gusta hacer viajar a través de la gastronomía”

El chef gallego Pepe Solla, poseedor de una Estrella Michelín, ha visitado El Mesón de Gonzalo para inaugurar la quinta edición del encuentro gastronómico “Carrasco entre Amigos”. Nos ha explicado que minuta ha elaborado –con siete elaboraciones de alta cocina-, y también nos ha concedido sus impresiones acerca del estado de la gastronomía local y nacional. ¡Todo un lujo!

El restaurador Gonzalo Sendín junto a Pepe Solla, en El Mesón, en la recepción del encuentro gastronómico. 

Pregunta: ¿Qué le supone cocinar en Salamanca?

Respuesta: Que conste que no suelo salir fuera a cocinar, en  mi caso es complicado. El pasado año intenté venir pero no conseguí cuadrar fechas y en esta edición sí que he podido, así que aquí estoy. Hacía tiempo que no venía a Salamanca, he estado dando un paseo antes de comenzar la cena y he descubierto que es una ciudad que está muy bien cuidada, se nota cariño a la hora de hacer las cosas.

P: ¿Cómo valora la gastronomía de nuestra ciudad?

R: Tengo muy buenos amigos aquí. Hoy, precisamente, comemos en El Mesón de Gonzalo, un amigo que se encuentra en un excelente momento. Dando el paseo que comentaba, he visto locales muy chulos, muy apetecibles y muy bien cuidados.

P: ¿Qué Menú ha elaborado para esta quinta edición del encuentro gastronómico “Carrasco entre Amigos”?

R: Era fundamental hacer un par de guiños al cerdo ibérico de Carrasco, un producto de gran calidad. Me he decantado también por hacer otro guiño a este producto trayendo una empanada de lo que en Galicia denominamos zorza –que serviré en una pequeña recepción y que no se encuentra en la minuta-. Después, he configurado un plato con cerdo ibérico, camarón y algas que resulta muy untuoso.  

Camarón, algas y papada de cerdo ibérico de Carrasco. 

Otro plato de los platos que se han podido degustar es el pulpo, un producto de mi tierra, pero no elaborado de forma clásica. Lo he cocinado glaseado, con puerros asados y cacahuete picoso. Hemos mezclado los productos gallegos con los castellanos, queremos hacer viajar a través de la gastronomía.

Pulpo glaseado, puerros asados y cacahuete picoso. 

Una merluza con puré de tubérculos, ensalada y ajada, es la siguiente elaboración a degustar. En este plato incorporamos pimentón de la vera, un aroma típico de la zona.

Merluza, puré de tubérculos, ensaladas y ajada. 

La siguiente propuesta que he creado es una elaboración a base de costilla ibérica convertida en una filloa y después en un taco – al estilo mejicano-. Es un plato divertido y delicioso que se debe comer con la mano.

Taco de costilla melosa de cerdo ibérico Carrasco y emulsiones. 

Finalmente, como colofón, he elaborado un postre que es una versión de una tarta de Santiago. Seguimos viajando con la gastronomía, la Tarta de Santiago es otro icono.

Tarta de Santiago 2017. 

P: ¿Cómo ve la gastronomía a nivel nacional?

R: Sinceramente muy bien. Nos encontramos en un momento muy bueno, muy gustoso, hay muy buen nivel y además, se está abriendo, a propuestas increíbles, un montón de gente joven. Lo bueno es ver que hay recorrido detrás, gente joven que está involucrada en el mundo de la gastronomía.Además, yo creo que España dio un salto cualitativo increíble, el producto se está cada vez cuidando más, el productor se está dando cuenta de que tiene que conseguir la mejor materia prima. Además, se está volviendo a una cocina de mucha más identidad, cada región está potenciando su gastronomía, su zona, su producto para hacerlo muy personal, y eso es muy bueno. Te encuentras a España, que es un país pequeño, y hay una diversidad increíble, que en  500 kilómetros a la redonda, tengamos una cocina tan diferente, yo creo que es maravilloso.

P: Si le pregunto por su plato preferido, ¿qué me diría?

R: No tengo ningún plato, lo bonito que tiene la gastronomía es disfrutar de todo en conjunto. A los cocineros nos gusta comer bien.