Tartares y carpaccios, los mejores de Salamanca

Existe un gran abanico de platos fríos que no se someten a ninguna fuente de cocción y que cada vez son más conocidos y apreciados por el gran público, sobre todo durante el verano. Es el caso de los tartares y carpaccios, de los que hoy os hablamos a la vez que os mostramos lo mejores lugares para degustarlos en Salamanca.

Stake tartar de Morucha y emplatado en tuétano, elaboración de La Barra de El Mesón

Los restaurantes salmantinos ofrecen durante la temporada estival elaboraciones frías y crudas como los carpaccios y tartares, platos perfectos para los días de más calor. ¿Queréis conocer las diferentes propuestas culinarias?

El carpaccio

El carpaccio es una elaboración cruda que admite infinidad de ingredientes. El más tradicional es “al estilo italiano”, con finísimas láminas de ternera aderezadas con Parmesano, aove, pimienta negra y en muchos casos hojas de rúcula. Menos habitual es el carpaccio de magret de pato, bien avenido con foie micuit y algún brote verde que aligere el bocado.

Pero en los últimos años se ha puesto muy de moda en nuestra ciudad el carpaccio de ibérico, preparado a partir de cortes como la bola o la presa. Uno de los primeros en concebir este plato fue David Martín Berrocal, de LiliCook Gastrobar, con su Carpaccio de bola de ibérico sobre base de tomate semimontado, súper demandado en su sucursal de Espoz y Mina. Marcello, chef de Martinica también ha incorporado en su carta un carpaccio ibérico, en este caso de presa de bellota, sobre pan de brioche con ricotta al pesto, mahonesa de chipotle y tomates secos.

Por otra parte, el carpaccio con sabor a mar, como los elaborados a base de langostinos, vieiras o de carabineros, puede degustarse en Casa Paca, que ofrece en su carta un carpaccio de colas de carabineros con encurtidos y escarola -o maruja, en temporada-.

Además, tampoco pueden dejarse de lado los cortes japoneses como el sashimi o el tataki, este último puede degustarse de presa ibérica en Restaurante Jamón Jamón.

Tataki de presa ibérica del Restaurante Jamón Jamón

Por último, la Sastrería del Mercado ofrece en su carta dos platos con atún rojo de almadraba, entre ellos el Tataki de atún rojo con caldo y fideo udón.

Tataki de atún rojo con caldo y fideo udón de La Sastrería del Mercado

El tartar, otra opción perfecta de plato crudo

El tartar es ya un clásico en las minutas. Se trata de una preparación que se compone normalmente de una proteína (carne o pescado) picada finamente y aliñada con varios condimentos, entre ellos mostaza de Dijon, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja, salsa Worcestershire, pimienta negra y sal.

El tartar vacuno o “steak tartar” puede comandarse en el restaurante Pucela, también en La Barra de El Mesón donde se elabora con Morucha y se emplata en un tuétano, o en el restaurante Poniente que incluye carne procedente de su propia ganadería.

El tartar de pescado es también muy habitual, sobre todo de atún y de salmón, como el que se puede degustar en VIRÓ Gastrobar, de salmón marinado con cítricos. Pero también son cada vez más comunes los de bacalao, langostinos, cigalas… En Don  Mauro se confecciona con la carne del salmón y con sus huevas, y se presenta en un timbal con base de aguacate. Por su parte, en Clavel Ocho se elabora con atún, aguacate y toques orientales. En OroViejo el protagonista del tartar es el atún rojo, aunque en su gastrobar es también muy demandado su tartar de salmón y aguacate y su peculiar tartar de trucha del Tormes con salsa tzatziki y pepino. También en La Aldaba aprovechan la temporada de bonito para hacer un estupendo tartar de bonito. 

Tartar de salmón y aguacate disponible en el Don MauroTartar de salmón marinado con cítricos de VIRÓ Gastrobar

Pero hoy en día la oferta no se limita al tartar de carne o de pescado, también hay otras opciones, como por ejemplo los tartares vegetales, que pueden ser a base de aguacate, frutas como el mango o el melocotón, cebolleta y tomate, y postres que son un tartar dulce, que incluye frutas (fresas, piña, kiwi…) y aderezos como miel, jengibre o menta fresca.