¡A comer caracoles!

Martes, 4 de Noviembre de 2014
Hosteleriasalamanca.es /Por JM Blanco

Los expertos dicen que la mejor época para comer caracoles es tras las primeras lluvias del otoño y en los meses con “R”. Lo cierto es que en Salamanca no hay demasiada tradición de comer estos pequeños animales pero en los últimos años han proliferado las granjas de cría de caracoles. Su destino principal: Cataluña, Madrid y el País Vasco.

No hay datos exactos sobre el consumo de caracoles en España, aunque la cifra que manejaba el Gobierno hace unos años era de 400 gramos de caracoles por persona y año. Las principales zonas de consumo son Cataluña y el País Vasco, aunque en Salamanca también tienen sus adeptos que los pueden encontrar en algunos bares, como en la Bodeguilla de la calle Ayacucho, en el Bar Caprizzio, o en Van Dyck. En restaurantes como el Rivas (Vega de Tirados) se pueden encontrar como sugerencia fuera de carta en temporada.

guiso de caracoles

Los caracoles son un plato con una tasa de proteínas elevada y con el 98% de los aminoácidos esenciales para el hombre. Apenas tiene niveles de grasa o de hidratos de carbono y su composición contiene una importante cantidad de agua con enormes cantidades de minerales -calcio, hierro, magnesio o cinc- y vitaminas. Desde el punto de vista nutricional, su parte negativa es que cuentan con una elevada tasa de colesterol.

Preparación y usos culinarios del caracol

Existe todo un ritual entorno a la preparación del caracol. Tras la limpieza y purga, que en muchos casos ya se realiza en la propia granja, hasta el engaño para matar al caracol fuera de la concha. El caracol huye de la sal para evitar resecar su baba. Uno de los métodos consiste en ponerlos en una cazuela grande llena de agua y cerrarla con plástico film, para que los caracoles se ahoguen y saquen el cuerpo fuera antes de morir. Otro método consiste en poner poco agua y a baja temperatura para que saquen el cuerpo, y cuando la mayoría esté fuera, darle un fuerte golpe de calor para matarlos.

Después llegan las mil y una maneras de prepararlos. La forma más tradicional de comer los caracoles es en salsa. Quizás las más conocidas son a la vizcaína y en tomate, pero en realidad, hay cientos de recetas para estos pequeños animalitos. Por ejemplo, ahora que estamos en otoño, no puede faltar una receta son setas y níscalos.

Por otra parte, existen algunas curiosidades gastronómicas del caracol. Por ejemplo, que tienen su caviar blanco. Cada caracol pone unas 80 huevas en cada una de las tres puestas que realiza al año. Esas huevas, cuyo peso es de 0,35 gramos, son un manjar que ha llegado a valer más de 500 euros el kilo, siendo Rusia o los países árabes su principal mercado. El proceso de obtención es complicado porque los caracoles se entierran para realizar la puesta de huevos. Después de obtenerlas de la tierra hay que lavarlas, seleccionarlas y colocarlas en salmuera para su conservación en frío hasta el momento de la degustación.

En los últimos años también han cogido auge los caracoles en conserva, sobre todo en los países europeos donde la época de recolecta es menor a la que tenemos en España. Varias empresas españolas ya preparan estas especialidades listas para comer y para exportar a otros países.

Octubre suele ser un buen mes para comer los caracoles, justo antes de que inicien la etapa de aletargamiento o hibernación. Cuando van a iniciarla, purgan su casa y tapan la entrada con una baba mucho más espesa de lo habitual.

En definitiva, que estamos en época de disfrutar de este pequeño molusco con concha en forma de espiral y en Salamanca tenemos dos magníficas granjas donde abastecernos, -caracolescalvo.com o en helixzamarro.com- y darnos el gusto de una buena caracolada.

 


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