Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González
Continuamos esta semana ofreciéndoles preparaciones culinarias navideñas "obra y gracia" de profesionales de la cocina charra. Tras la participación en la edición anterior de los Jefes de cocina Marcos Solveira (Hotel Vincci), Carlos Barco (Hotel El Regio), Héctor Carabias (El Corrillo) y Judith Arias (Restaurante Alcacil), en esta ocasión ampliamos nuestro Especial Gastronómico con la inspiración de José Mª Blanco (La Taberna Encantada), Jorge Lozano (El Mesón) y Fco. Javier Prieto, magistralmente ayudado por todo su grupo de cocina de Proyecto Hombre.
"Muslo de pavo relleno de arroz con salsa de soja y mango"
José Mª Blanco, Jefe de cocina de la Taberna Encantada (Calvarrasa de Abajo)
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Ingredientes:
(4 personas)
- 4 muslos de pavo
- 250 grs. de mango
- 250 grs de maíz
- 120 grs. de arroz
- 120 grs. de queso manchego curado
- 4 cuharadas de miel
- 4 cucharadas de salsa de soja
- Sal y pimienta |
Elaboración:
Se deshuesa el muslo de pavo. Mientras tanto hacemos un sofrito con la cebolla y el mango, al y el maíz. Cocemos el arroz y una vez escurrido le añadimos el queso curado, para que adquiera densidad y sabor y el sofrito. Rellenamos con la mezcla el muslo y horneamos durante una hora y cuarto a 175 º.
Preparación de la salsa de soja: Mezclamos soja y miel a partes iguales e incorporamos la salsa al jugo que ha soltado el pavo en su cocción. Se reduce aproximadamente a la mitad en el mismo horno. Salseamos el pavo.
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"Turrón, chocolate y avellanas"
Jorge Lozano, Jefe de Cocina de El Mesón
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Ingredientes:
(4 personas)
Para la gelatina de turrón:
150 grs de turrón de Jijona
4 hojas de gelatina
0,5 litros de nata 35% M.G
Para el glaseado de chocolate negro
400 grs de Brillance Noir
150 grs de Cobertura de chocolate negro 64%
50 grs de aceite vegetal
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Para la ganache de chocolate
250 grs de nata 35% M.G
250 grs de Cobertura de chocolate negro 64%
Para la crema de avellanas y chocolate
250 grs de nata 35% M.G
100 grs de avellana tostada
100 grs de Cobertura de chocolate 64%
Elaboración:
Gelatina de turrón: En una thermomix trituramos con 55º de temperatura, el turrón, cuando consigamos esto, añadimos la nata y dejamos que se vaya aromatizando con el turrón.Hidratamos las hojas de gelatina. Una vez hidratadas las añadimos a la mezcla dejamos que pasen 30 segundos para que queden bien disueltas y vertemos el contenido en un recipiente forrado de papel film. Reservamos en frío para que la gelatina haga su efecto. Para la ganache de chocolate: Hervimos la nata y la vertemos despacio, emulsionando con una espátula sobre la cobertura troceada, dejamos reposar en la cámara, tapada con papel film o similar. Crema de avellanas y chocolate: Tostamos las avellanas en el horno a 180º con cuidado de que no se doren en exceso.Introducimos el chocolate y las avellanas en la thermomix, añadimos la nata y dejamos cocer a 85º por espacio de 5 minutos, tamizamos y reservamos. Glaseado de chocolate negro: Fundir el chocolate y el Brillance noir en el microondas y añadir el aceite con cuidado y emulsionando hasta adquirir una consistencia tipo glasa, colar y enfriar en torno a unos 30º.
Presentación:
Colocamos un cordón de la crema de avellanas, encima situamos la gelatina de turrón a la cual previamente le habremos añadido el glaseado, coronamos con una pequeña quenelle de ganache y tres avellanas tostadas.
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"Roscón de Reyes casero"
Chef Fco. Javier Prieto junto con los miembros del curso de cocina de Proyecto Hombre
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Ingredientes:
(4 personas)
Leche 500 gr.
Margarina 250 gr.
Azúcar 250 gr.
Levadura 100 gr.
Huevos 3 unid
Ralladura de naranja
Harina 1-1,5 Kg.
Decoración: Crema pastelera 100gr, frutas escarchadas al gusto, azúcar, almendra
Opción de relleno: Nata |
Elaboración:
Juntamos leche con margarina en pomada con el azúcar, con la levadura, con los huevos y con la ralladura de naranja, lo mezclamos bien. Aparte formamos un volcán con la harina y metemos el líquido en el interior poco a poco y homogenizamos, hasta que nos quede una masa consistente y que se nos despegue de las manos. Formamos una rosca grande y dejamos que fermente en un lugar cálido hasta doblar el volumen, entonces pintamos con huevo, le añadimos la crema pastelera, y decoramos con fruta escarchada almendra y azúcar. Metemos al horno precalentado a 170º durante 45 minutos aproximadamente, depende del volumen del roscón y del horno. Dejamos enfriar y rellenamos con nata al gusto.
