Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González
La Cooperativa Albercana nació en el año 58 gracias a la iniciativa de más de una veintena de socios, todos ellos oriundos de la Alberca. Hoy, 50 años después, tan solo son siete los miembros que la comandan, todos ellos descendientes de aquel primer grupo de accionistas de los que más tarde saldrían grandes empresarios del embutido ibérico charro, como Fermín o Eusebio. Nos adentramos en las entrañas de esta fábrica, que anualmente produce 20.000 jamones ibéricos, de la mano de Mario Sánchez uno de los actuales socios.
Calzas, gorros y batas de plástico, ese el vestuario que debemos llevar en nuestro recorrido por la sede de esta cooperativa. Apenas entramos ya podemos percibir el agradable aroma procedente de los secaderos, que despierta nuestro apetito de media mañana. Extremando precauciones, pues los suelos están cubiertos de una pegajosa capa de grasa que resiste las constantes limpiezas a las que es sometida, vamos visitando cada una de las salas al son de las explicaciones de Mario. En una cámara frigorífica, frente a una pila de patas cubiertas de sal gorda, se nos explica que los cochinos se traen de Huelva vivos y se sacrifican en el matadero albercano. “Son animales muy seleccionados, sometidos a rigurosos controles de calidad” aclara este joven socio.
Ya en la cooperativa se separan los lomos de la carne para los diferentes embutidos y los jamones y paletas van al saladero, donde permanecen entre dos y tres semanas. “Posteriormente son trasladados a los secaderos naturales, allí les da el aire puro de la sierra, que es lo mejor que tenemos aquí en la Alberca”, -continúa Mario-, “en los secaderos se curan durante dos o tres años, dependiendo de su peso”.
Arriba, de izda. a dcha:
Mario Sánchez, socio de Cooperativa Albercana
Saladero de jamones y paletas
Atado artesanal de chorizos
Secaderos
Por su parte, los lomos del cerdo se adoban y se introducen en tripa natural, un privilegio en peligro de extinción que favorece una curación más natural y duradera. Con el resto de la carne se elaboran los chorizos, los salchichones, la longaniza- con más cantidad de grasa- y el morcón- similar al chorizo pero más jugoso, pues se le añade carne de las costillas-. “Del cerdo la verdad es que se aprovecha todo, es que es tan bueno…” reconoce Mario con un suspiro. Él es la tercera generación familiar perteneciente a la cooperativa, su abuelo Juan Serrano, fue el que comenzó esta aventura a mediados del siglo pasado, aventura de la que hoy en día viven cinco de sus nietos.
La producción total de la cooperativa se reparte exclusivamente entre sus socios, que le dan salida en diferentes puntos de venta. Mario Sánchez posee dos tiendas en Salamanca, donde además de tener una buena clientela particular, distribuye a establecimientos de hostelería de toda España. “Vendemos mucho en Gerona, Gijón, San Sebastián, Bilbao, Madrid y Sevilla, y también en Salamanca donde repartimos la mercancía nosotros mismos".
Le pregunto acerca de las perspectivas de futuro de la cooperativa: “Como ves esta fabrica está al máximo de su capacidad, queremos por tanto construir otras instalaciones que nos permitan por un lado, ampliar la producción y por otro, separar las paletas y los jamones del resto del embutido”- concluye Mario-.. La visita finaliza, nos despojamos de nuestros uniformes para abandonar la cooperativa. En nuestras manos, una aromática muestra de embutido, obsequio de la Casa, que más tarde convenimos en describir con una sola palabra: excepcional.”.
Carnicerías Sánchez Marcos
Avda. Federico Anaya, 28 - Salamanca - Tel: 923 22 96 96
C/ Azafranal, 4 (junto al Liceo) - Salamanca - Tel.923 21 05 16 días
