Rincón de Gonzalo: El Rincón de Gonzalo

Captura del atún rojo salvaje: del mar a los restaurantes de Gonzalo

Lunes, 13 de Mayo de 2019
Hosteleriasalamanca.es

El restaurador Gonzalo Sendín se ha desplazado hasta Tarifa con el propósito de conocer de primera mano el origen del atún rojo salvaje que protagoniza sus jornadas atuneras durante el mes de mayo. ¡Os contamos su espectacular experiencia!.

El equipo de cocina de El Mesón de Gonzalo junto al atún rojo salvaje recién llegado de Tarifa

A las cuatro de la tarde del jueves nueve de mayo partió del puerto de Tarifa el barco de la empresa JC Mackintosh para capturar bajo previa demanda varios atunes rojos. Entre ellos, se encuentra Gonzalo Sendín, que acompaña a la tripulación para conocer el proceso artesanal por el cual capturarán ese atún rojo que ha encargado para sus jornadas.

El barco parte rumbo al oeste cuando la marea comienza a subir y se dirige hacia el lugar exacto del Estrecho de Gibraltar en el que las aguas bravas del océano se encuentran con las cálidas del Mediterráneo, un punto en el que el mar se muestra muy agitado por el choque de temperaturas y corrientes. Esta agitación impide a los peces alimentarse en el fondo, por ello se acercan más a la superficie, donde serán detectados por el radar del barco y posteriormente capturados.

Momento en que le atún rojo aturdido es subido a cubierta 

El barco detiene el motor, el patrón comienza a preparar la “jugada”: con paciencia y dedicación, inserta un cebo vivo en un anzuelo que engancha a un sedal y lo lanza al mar. Rápidamente pican, comienza la recogida manual del sedal hasta que, a una distancia prudencial, lanza un mosquetón que, a través de una descarga eléctrica, deja aturdido al atún. De este modo el túnido no se estresa y no genera ácido láctico que altera el sabor de su carne, garantizando su máxima calidad.

Con la ayuda de arpones el atún se sube a la cubierta, acolchada para evitar que se golpee. Para sacrificarlo, desangrarlo y eviscerarlo de inmediato se aplica la técnica japonesa del ike jime, tras la cual se introduce en una piscina de agua con hielo. Allí conseguirán que gradualmente vaya bajando su temperatura corporal desde los 25 grados hasta los 5 recomendados para su ronqueo, previsto para doce horas tras su captura.

Gonzalo Sendín junto al patrón del barco soteniendo el atún rojo salvaje que ha capturado para sus jornadas

Tras repetir el proceso una decena de veces más el barco regresa a puerto mientras el sol se pone en el horizonte. Ya en la Lonja, el biólogo y el técnico de la Junta lo analizan, certifican que no tiene anisakis, lo pesan y le colocan una etiqueta en su cola, ahí se refleja su dni, un número que atesora toda la información sobre la trazabilidad del atún, desde su captura hasta la entrega en el establecimiento del cliente.

El barco regresa a puerto al atardecerSendín junto al patrón del barco y propietario de la empresa JC Mackintosh en la Lonja, junto a los atunes rojos capturadosEtiqueta que refleja la trazabilidad del atún rojo

Son las once de la noche, el atún pasará las próximas horas en una piscina con hielo para finalmente ser ronqueado a las siete de la mañana del viernes. El sábado a mediodía llega al Mesón, donde todo el equipo se toma una foto con el protagonista. Gonzalo, emocionado por la experiencia vivida en altamar, cuenta a compañeros y clientes la delicadeza y el respeto con que se ha capturado el atún, cuidando al detalle cada parte del proceso, preservando su calidad y sus características organolépticas…  

“Ha sido una experiencia brutal y súper bonita, he descubierto como la naturaleza, la luna y las mareas, influyen en la pesca, he podido conocer más en profundidad un producto que es vital en nuestros restaurantes y lo que es más importante: he percibido la pasión y el respeto que siente esta gente por su trabajo y por el atún, con una pesca artesanal y sostenible. Puedo decir que he ayudado a capturar mi propio atún ¡es un orgullo!”, reconocía Gonzalo Sendín mientras servía tartares y sashimis el sábado en el almuerzo.



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Comentarios

Veronica Q.L.
Miércoles, 5 de Junio de 2019
Que maravilla poder obtener así nuestros insumos de la forma mas natural posible, como lo hacían nuestros antepasados y al mismo tiempo ofrecer a nuestros clientes las aromas de nuestras tierras y mares, Felicidades!!

 


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