A vueltas con el pan (I)

Comer hoy día un buen pan se está haciendo cada vez más complicado. Un pan que dure en buenas condiciones, que no se ponga gomoso a las pocas horas de adquirirlo. Eso sí, caliente está rico, crujiente, pero a medida que pasan las horas se vuelve incomestible. Nos hemos acostumbrado al pan precocido, prefabricado, a ese pan que se hornea casi en el momento de venderlo y se va perdiendo esa bonita costumbre de saber saborear un buen pan, un pan hecho y cocido como es debido, ese pan que todavía, afortunadamente en todos los lugares han profesionales que lo mantienen y por cierto siempre tienen cola a su puerta, ¿por algo será?.

Y no hablemos del mundo de la pastelería que tendríamos mucho de que hablar, excepto los ya muy, muy buenos, pues me comentaba una amiga el otro día, que es proveedora de productos de pastelería que ellos han dejado de tener por ejemplo margarinas especiales para hojaldre, pues no es que en las pastelerías lo hagan artesanalmente con mantequilla, como debería ser, sino que no lo hacen, lo compran congelado a las grandes industrias dedicadas a tal fin. Así que si uno quiere este producto hay que esperar unos cuantos días que lo traigan por ejemplo de Italia o Francia.
 
Y si nos vamos al ámbito doméstico, el arte de hornear pan o hacer pastelería casera se va perdiendo, cosa que no sucede en países como Alemania, Suiza, Austria, Estados Unidos…etc. donde el realizar estas labores es toda una fiesta y no un gran sacrificio. Qué difícil es encontrar aquí algunos productos que en muchos de estos países se encuentran en los supermercados más sencillos como aromas, láminas de mazapán, adornos de chocolate, corteza de naranja y limón ya ralladas, en fin todo un mundo por descubrir... pero a esto llegaremos otro día, hoy vamos a ver un poco algunas cosas sobre el pan, por lo menos para saber, y si algún día y después de una serie de artículos que empiezo hoy, nos entran ganas de probar a cocer pan en casa, será toda una maravilla.

Comenzamos con el DICCIONARIO DE TÉRMINOS DE PANADERÍA:

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.
Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la mano, estrangulando la masa.
Bolear: Formar esferas de masa.
Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.
Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.
Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.
Esponja , masa madre o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes.
Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.
Heñir: Sobar las masas con las manos, apretándolas con los puños contra la mesa un poco untada de aceite para darles forma esférica
Impulsor: Se dice de la levadura química que actúa en las masas cuando son introducidas al horno para hacer que las masas se esponjen
Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.
Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.
Masa madre: Es una porción de masa que se deja fermentar y sirve de base para elaborar otra nueva masa. También se le llama esponja o poolisch
Mejorantes: Productos aditivos que tiene la propiedad de mejorar las masas dándoles mayor volumen, mejor aspecto, más conservación, mejor textura, mejor sabor, etc.
Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen.
Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.
Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.
Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a través de la sobadora.
Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas

LA HARINA

El término harina, se deriva de la palabra "farro", cereal utilizado por los romanos, ha permanecido para indicar el polvo, normalmente de grano muy fino, obtenido a partir de la molienda en seco de alimentos vegetales, granos o semillas de cereales, leguminosas y frutos secos (harina de castañas o de almendras)

Las harinas de cereales y leguminosas tienen gran importancia en la alimentación humana; sus propiedades nutritivas dependen, sobre todo, de su contenido en materias nitrogenadas, cuya proporción varia según los diferentes granos.

Composición química de la harina

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: Es la proteína del trigo. Los trigos duros tienen más gluten que los trigos blandos y son de mejor calidad tanto para panificación como para la elaboración de la pasta alimenticia, tanto seca como fresca. El gluten, da elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: Se encuentran en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas, convirtiéndose en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Vitaminas: La harina tiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Podemos distinguir diversas calidades de harina atendiendo a diferentes modos de clasificación:

Harina de flor: muy blanca y pura, de calidad superior se obtiene directamente de la primera molienda. Es como si se tratase del aceite de oliva que se obtiene de la primera prensa.

Harina blanca, procedente de las sémolas, es la de primera; vienen a continuación las de segunda, tercera y cuarta, cada vez más morenas.

Harinas de trigos duros, ricos en gluten y pobres en almidón, dan buen resultado en la panificación, ya que, si bien el pan producido es un poco amarillo, su sabor es agradable y se conserva mejor

Harinas de trigos blandos, muy ricos en almidón, dan panes muy blancos; pero la pasta se levanta poco por la fermentación y se secan rápidamente.

De ahí la necesidad de prestar atención a las mezclas de harina, para encontrar el equilibrio entre la cantidad de almidón y la de gluten, con el fin de obtener panes de buena calidad y duración.

Pilar Martín Galiela
Editora gastronómica
 

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