El Rincón de Jamón Jamón: El Rincón de Jamón Jamón

Cómo cortar Jamón Ibérico Arturo Sánchez

Jueves, 24 de Enero de 2019
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Cómo cortar Jamón Ibérico Arturo Sánchez

Cortar jamón ibérico es un arte, y se necesita un conocimiento profundo del cerdo ibérico y además un manejo cuidado del cuchillo. Además, cuando tenemos el jamón en casa, instalado en el jamonero y listo para abrirse, muchas veces nos preguntamos por la forma óptima de realizar la limpieza del jamón, por qué parte empezarlo, cuanta grasa tenemos que quitarle, etc.

Por ello José Ángel Muñoz, cortador profesional colaborador de Arturo Sánchez, nos cuenta paso a paso todos los secretos del corte de jamón, como cortar jamón de manera adecuada, por dónde empezarlo y por donde acabarlo. Con mucha práctica y siguiendo los pasos, se obtendrá el máximo rendimiento de cada pieza para sacar lo mejor de esta joya de la gastronomía y poder disfrutarla como se merece. El jamón utilizado en el corte es un jamón 100% ibérico de bellota de Arturo Sánchez, un producto único.

Limpieza y perfilado del jamón

Lo primero que tenemos que hacer a la hora de cortar un jamón ibérico, es buscar el tendón de Aquiles y un dedo y medio por debajo tenemos que pegar un corte en ángulo de 45º hasta la tibia y peroné.

Para limpiarlo tenemos que quitar toda la corteza y la grasa amarilla que sobra. Le damos la vuelta al jamón y le damos otro corte de 45º. Después de limpiarlo comenzamos con el perfilado para acabar quitando todas las impurezas.

Cuanto más liso dejemos la superficie de corte mejor. Al cortar el jamón es clave mantener la superficie lisa según vamos bajando, sin hacer curvas o ladeando la superficie de corte del jamón.

Corte de la maza del jamón

Se comienza el corte en la parte más alta del jamón, que es la maza. Hay que cortar las lonchas con el ancho del jamón y el largo lo damos nosotros, máximo dos dedos de largo. Una parte en la que hay mucha grasa, se debe de quitar y dejarle un 25% de grasa al magro.

En el momento que sale el hueso de cadera, cogemos la puntilla y marcamos alrededor del hueso de la cadera del jamón. Así cuando vayamos cortando el jamón la loncha se desprenderá de manera sencilla del hueso. Según vamos bajando, habrá que volver a marcar otro centímetro y medio en el hueso de cadera para poder seguir bajando el corte a nivel.

El primer hueso que nos encontramos según vamos bajando es el hueso del peroné, y tendremos que cortar el jamón a partir de entonces a la parte derecha del hueso. El hueso del peroné no se marca porque atravesaríamos la carne.

A continuación nos encontraremos la cabeza del fémur. Entonces debemos empezar a cortar a partir del fémur. Es hora de dar la vuelta al jamón cuando ya tenemos descubierto peroné, cabeza del fémur, fémur, hueso de cadera y hueso de bola por completo.

Corte de la babilla del jamón

Cuando le damos la vuelta al jamón y vamos a cortar la parte de la babilla, con la puntilla marcamos y separamos el hueso de cadera de la carne.

Empezamos a cortar en ángulo de 45º. Al principio serán lonchas pequeñas pero conforme vamos bajando se irá abriendo la cara de corte y aumentará el ancho de las lonchas de jamón ibérico.

Cortamos hasta que lleguemos al fémur del jamón ibérico. Una vez en el fémur, loncheamos en lateral por los dos laterales hasta descubrir el fémur entero.

Corte del jarrete del jamón

El Jarrete es la última parte del jamón en la que cortaremos y será de donde saquemos el último plato de jamón. Es el jamón que hay entre tibia y peroné.

Con la puntilla atravesamos el peroné y sacamos el cuchillo por la coyuntura. Separamos el peroné, lo partimos hacia abajo y sacamos el último plato de jamón que está entre los dos huesos. Es una de las partes más jugosas del jamón.

Y con esto estamos ya listos para ponernos manos a la obra y cortar nuestro jamón ibérico en casa, o si lo prefieres, date un capricho en Restaurante Jamón Jamón y pide una tabla de jamón ibérico recién cortado con una copa de vino, ¡un lujo al alcance de todos!



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