El Rincón de Jamón Jamón: El Rincón de Jamón Jamón

Grandes clientes de Arturo Sánchez

Jueves, 11 de Octubre de 2018
hosteleriasalamanca.es

Hay una marca de ibéricos en Salamanca que se diferencia del resto. Sin grandes aspavientos ni mucha publicidad, se ha hecho un hueco entre los grandes de la gastronomía española. Andoni Luis Aduriz, Mario Sandoval, Paco Pérez, María José San Román o Manuel Alonso sólo confían en los productos ibéricos de esta familia salmantina. Esta marca es Arturo Sánchez.

Foto de familia de Ibéricos Arturo Sánchez con Andoni Luis Aduriz.

¿Por qué tantos grandes han elegido los ibéricos de Arturo Sánchez? El compromiso con la calidad de esta casa, que ya cuenta con 100 años de antigüedad, es inquebrantable. El proceso arranca con una selección minuciosa de sus animales, con largas líneas genéticas controladas y trazables. Después, en manos de algunos de los mejores ganaderos de Extremadura y de la Sierra Norte de Sevilla, los cerdos ibéricos empiezan una larga vida en libertad, completando dos montaneras de bellota.

Arturo Sánchez y la alta gastronomía

Fue el chef Paco Pérez el que animó a Arturo Sánchez, hace ya más de 25 años a hacer la máxima calidad posible. Desde entonces, la interacción con la alta gastronomía ha aportado innovación y un renovado compromiso con la excelencia en esta casa centenaria. Ambas familias han trabajado juntas desde los años 90, creciendo en notoriedad, calidad y creatividad. El chef catalán ha acumulado en este tiempo cinco estrellas Michelin en sus múltiples proyectos.

Hoy en día, esta alianza sigue más que viva, y Arturo Sánchez viaja de la mano de Paco en sus proyectos en España y en el extranjero. La última apertura que han hecho juntos es el restaurante Tast, en Manchester.

Paco Pérez en San Sebastián Gastronomika.

Arturo Sánchez y la familia Sandoval tienen una historia de más de 40 años juntos. Arturo Sánchez padre recuerda muy bien a un joven Mario volviendo de la escuela lleno de ilusión y de sueños. Tras muchos proyectos juntos y ya en el espectacular Coque** en el centro de Madrid, siguen trabajando mano a mano.

Mario Sandoval en San Sebastián Gastronómika.

La alianza con Mugaritz** ha traído algunas de las ideas más radicales con ibérico. En la reciente edición de San Sebastian Gastronomika hemos podido comprobar como los productos ibéricos cobran vida en el imaginario del restaurante de Rentería. Presentaron un tuétano de jamón ibérico – brillante en su simplicidad – y un corazón de cerdo que abrió su ponencia con la frase “Entre el vicio y la virtud se esconde una duda palpitante...”. Los productos Arturo Sánchez se pueden disfrutar en su menú, armonizados con vinos excepcionales y únicos, como el jerez Tío Pancho de 290 años de antigüedad.

Levante no se priva del mejor ibérico, que se integra maravillosamente con la cocina marinera de Manuel Alonso* y de Maria José San Román*, en forma de jamón, pero también utilizando todos sus subproductos – grasa, huesos – así como la carne fresca.

En Sevilla, un joven chef, Javier Abascal, tiene dos líneas de trabajo que se armonizan a la perfección. Una es la de las recetas tradicionales con ibérico, casi olvidadas, que trae a su restaurante como gemas del pasado. Otra, es la posibilidad de generar nuevas recetas con ibéricos por coincidencias aromáticas. Así, nos presenta bocados como amanitas con salchichón ibérico de bellota, o alcachofas baby y chorizo ibérico de bellota atemperado.

Arturo y Ricardo junto a Andoni Luis Aduriz en la firma de acuerdo con el restaurante Mugaritz.

Arturo Sánchez en Salamanca

El mejor sitio para probar estos ibéricos en Salamanca, lo tenemos en pleno centro, en Tapería Jamón Jamón. Allí, el chef Dani Hernando, finalista del concurso internacional de cocina con ibérico, nos hace una propuesta “nose to tail”, de oreja a rabo, con ibérico curado y fresco. Desde Tapería nos proponen empezar con una tabla de jamón y embutido recién cortado, seguir con alguno de los guisos con ibérico, por ejemplo, las castañuelas con gambas, y terminar con una parrillada de las piezas más nobles, solomillo, presa, lagarto y abanico. Si lo quieres todo, recomiendan elegir el menú Viva Jerez, que es el preferido de los chefs de la marca cuando visitan la ciudad, como hizo Mario Sandoval.



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