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La montanera, el ingrediente clave en la cocina de Jamón Jamón

Jueves, 20 de Diciembre de 2018
hosteleriasalamanca.es

Como cada año en estas fechas, los cerdos ibéricos de Arturo Sánchez pacen en las dehesas de la Sierra Norte de Sevilla. Durante los meses de invierno, estos animales completan su segunda montanera, una de las claves de la calidad de su carne.

Jamón Arturo Sánchez.

La montanera, ¿qué es?

La  montanera es el periodo de tiempo durante el cual el cerdo se alimenta exclusivamente de lo que encuentra en la dehesa. En este ecosistema único, los animales gozan de bellotas, hierba fresca y todo tipo de plantas y pequeños animales, lo que les proporciona una dieta variada y completa.

Esto se produce en otoño e invierno, durante sus ultimas fases de su crecimiento. Aunque la actual Norma del Ibérico determina que para que un cerdo pueda ser considerado “de bellota”, tiene que pasar 60 días en montanera, en Arturo Sánchez alargan este periodo a los meses de entre octubre y marzo.

Doble montanera ¿qué significa?

En Arturo Sánchez, el proveedor de cerdo ibérico de Jamón Jamón, cada animal pasa por un periodo de libertad y alimentación 100% natural dos veces. La primera cuando tiene unos 6-8 meses, y la segunda cuando ya tienen entre 18 y 24 meses. Así, los animales de raza ibérica consiguen desarrollar todo su potencial. El resultado es una carne con una infiltración de grasa y un sabor únicos.

¿Qué tipos de bellota existen?

Hay principalmente 4 tipos de árboles que dan bellota: roble, quejigo, encina y alcornoque. Cada uno de ellos da un fruto con unas características particulares de ácidos grasos y sabor. 

Al principio de la temporada aprovechan las bellotas de roble y quejigo, para después consumir las de encina y alcornoque, que son las más importantes. 

Según cómo sea la montanera cada año, predominarán las bellotas de un tipo u otro, lo que afecta en última instancia al sabor de la carne y del jamón. 

Por eso, como si de un vino de tratara, decimos que los jamones tienen “añada”. Cada añada tiene unas notas de cata particulares, que van desde sabores más dulces – provenientes de las bellotas de encina- a otros más amargos cuyo origen está en las de alcornoque.

¿Cuánto come un cerdo ibérico de bellota durante la montanera?

Cada animal  necesita unos 900kg de bellotas y unos 300kg de hierba para completar una buena montanera, según los criterios de Arturo Sánchez. Esto se consigue proporcionando a cada animal entre 2 y 3 hectáreas para que pueda encontrar todo el alimento que necesite mientras dure el periodo de montanera.

Como cada  año es diferente, la cantidad de bellota y hierba sufre variaciones. Por eso, cada año se necesita adaptar el numero de animales en las fincas.

En Arturo Sánchez no creen en las montaneras malas, sino en una carga ganadera excesiva.  Así, los cerdos pueden engordar de una manera saludable, alcanzando al final de la montanera los 24 meses de vida y más de 200 kilos de peso. 

Doble montanera, doble sabor... y más saludable

Está científicamente  demostrado que el jamón curado procedente de cerdos con dos montaneras tiene el doble de capacidad antioxidante en comparación con el estándar presente en el mercado. Por eso, es más beneficioso para los consumidores. En este vídeo te mostramos cómo se hizo el estudio que lo demuestra, que llevó a cabo el Instituto  de Ciencias de la Alimentación (CIAL – CSIC).


Tapería Jamón Jamón

Calle Sánchez Barbero, 11.

923 17 69 62.

taperiajamonjamon.es



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