Entrevista a Julián Lanzarote

Lunes, 31 de Julio de 2006

Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González

Como os hemos adelantado, en semanas anteriores, Hosteleriasalamanca.es entrevistó al alcalde de Salamanca Julián Lanzarote.

En esta edición por fin publicamos la entrevista completa en primicia.
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¿Qué opina acerca de la gastronomía salmantina?
Se basa en la tradición más pura castellana, con los productos que ha dado siempre esta tierra: la buena legumbre, la chacinería, la buena repostería y también la fruta que es mi debilidad personal sobre todo en este tiempo.Y por supuesto no hay que olvidar que Salamanca es la gran cabaña ganadera de España, aquí hay más ganado vacuno que en toda Asturias y Cantabria.
A mi me gusta comer abundante; empezar con unos aperitivos en donde el jamón de Guijuelo es la estrella y continuar con un plato "de cuchara", para mi gusto unas lentejas de la armuña estofadas es un plato impresionante, además estofadas, que es como las hacía mi madre que en paz descanse. Últimamente también me he aficcionado bastante a la carne de Morucha, la descubrí hará unos 3 años, me gusta comer de mi tierra y sé que lo que como proviene de una raza autóctona. Para finalizar como postre debo admitir que aunque alabo la repostería salmantina no soy muy goloso y prefiero tomar una buena pieza de fruta. En este tiempo me decanto por la fruta procedente de la Sierra de Francia que aún está por descubrir en este país, si te tomas por ejemplo unas cerezas de Mogarraz o de Madroñal son una "delicia turca" como suelo decir yo. Finalizaría este periplo gastronómico con un buen café para asentar la comida.

¿Le gusta cocinar?
La verdad es que no mucho pero si tengo que hacer algo no tengo problema, por ejemplo unos huevos fritos con patatas.Pero sin grandes pretensiones,en realidad no tengo tiempo para dedicar a la cocina pero creo que no se me daría mal.

¿Qué producto no se cansaría de comer nunca?
Jamón -siempre de Guijuelo-.

¿Y de beber?
La cerveza.

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¿Algo que nunca se haya atrevido a probar?
Afortunadamente como de todo, hay cosas eso sí que me gustan menos, pero muy pocas. A mí en realidad me gusta todo lo que sea comestible y no tendría ningún problema es probar cualquier cosa. Sin embargo he de admitir que hay una vieja verdura, una hortaliza horrible llamada lombarda que no me gusta nada. Pero si hay que tomarla la tomo. En las casas salmantinas de la década de los 60, cuando yo era un chaval, era típico que en Nochebuena se pusiera un plato de lombarda, y en mi casa mi madre también la ponía. En consecuencia le cogí una manía terrible.

Ya sabemos que es muy casero y que prefiere comer en su casa con su familia a hacerlo en un restaurante, sin embargo debe tener muchos compromisos que le obliguen un poco a salir a comer fuera, en esas ocasiones ¿qué es lo que más valora en un restaurante?
Cuando tengo que comer fuera,que son pocas veces porque prefiero comer en mi casa donde estoy más a gusto, yo valoro el trato, la presentación y la limpieza. Me fijo mucho si los manteles están limpios, la mesa bien presentada, con algún pequeño detalle que la adorne... Que se note que alguien se ha preocupado de que el cliente esté a gusto en ese lugar, aparte por supuesto de que coma bien. En el tema de la comida tengo unos gustos culinarios bastante normalitos que en prácticamente cualquier carta existen: unos buenos entrantes, unos platos de cuchara y un buen chuletón.

¿Qué diría a la gente que viene de fuera que no se pueden perder en relación con nuestra gastronomía y hostelería?
Esa costumbre tan charra y tan nuestra del tapeo por la cual se degusta rincón por rincón, pero siempre acompañándolo de la amable conversación. Después de una mañana de ajetreo y duro trabajo, parece que el mundo se detiene en el momento en que te encuentras con tu gente en algún bar a tomar tus cañas y pinchos. A un extranjero que viniera a Salamanca le diría que aquí puede degustar de todo pues tenemos una amplia variedad de cocina internaciónal, pero que por supuesto no se puede perder paladear dos cosas: esos rincones salmantinos y esos ratos que los acompañan, que es mucho más que tomarte un vino acompañado de pincho; es un momento relajado, de charlar con unos amigos, de planear algo para el fin de semana... es un conjunto de cosas que crean un ambiente que a cualquier persona le recomendaría conocer. 

¿Qué opina del crecimiento hostelero que ha experiementado Salamanca en los últimos años?

Me parece formidable, en lo que se refiere a restauración y bares siempre hemos estado muy bien, yo llegué a censar en mi época como letrado de la Cámara de comercio 1500 bares, más bares que en toda la ciudad de Valencia, que cuenta con casi tres millones de habitantes.  
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Pero teníamos una gran asignatura pendiente que eran los alojamientos. Hasta hace muy poquito tiempo Salamanca no tenía hoteles de cinco estrellas, hoy en día tenemos ya dos y estamos a punto de tener un tercero. El dato más relevante es que en el año 2002 se abren en Salamanca 22 nuevos hoteles,que a día de hoy están en funcionamiento, que no han tenido que reconvertirse pasada la capitalidad cultural (como sucedió con ciudades como Sevilla después de la Expo92). Y lo que es más, en 2006 ya hemos concedido cuatro nuevas licencias para cuatro hoteles más. Ahora ya por fin estamos compensados y la hostelería es el servicio rey en una ciudad de servicios como es Salamanca.

Hablemos de esas Ferias y Fiestas de Salamanca 2006 y de la Feria de Día, una iniciativa que ha contado con un éxito enorme en sus dos anteriores ediciones. ¿Cómo van este año los preparativos? ¿Hay alguna novedad con respecto a años anteriores?
La novedad principal es que este año va a haber más casetas; ha habido muchas más peticiones para las Ferias de este año. Es algo que ha funcionado muy bien porque supone continuar con nuestra tradicción del tapeo y además ha conseguido que nuestras Fiestas sean más participativas, que la gente las disfrute más en la calle. Como con todas las cosas este año hemos cambiado ciertos aspectos que quizás no acababan de funcionar bien y hemos corregido pequeños detalles, entre ellos se van a cuidar aún más los temas de higiene y limpieza en las calles porque los salmantinos lo merecen.

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