¿Qué es realmente el kétchup?

Es una de las salsas más famosas y utilizadas, pero ¿sabes realmente lo que es el kétchup? Te contamos cuáles son sus ingredientes, en qué proporciones y si se utilizan otros añadidos en su elaboración.

En España, cada persona consume de media un bote de kétchup al año, concretamente 450 gramos. Pero ¿sabemos qué es y cuáles son sus ingredientes? En este artículo publicado por Consumer nos lo explican.

¿Qué es el kétchup realmente?

No todas las salsas espesas de color rojo se pueden vender bajo el nombre de “kétchup”. Para poder denominarse de ese modo, deben cumplir una serie de características y condiciones que están recogidas en la legislación (RD 858/1984). En concreto, el kétchup, que también se puede comercializar bajo los nombres cátsup o cátchup, es el producto preparado a partir de tomate sazonado con sal, vinagre, azúcares y especias, a los que se pueden añadir otros ingredientes permitidos, como almidones o aromas.

Este producto debe cumplir, además, otros requisitos; por ejemplo, debe tener sabor, olor y aspecto característicos, color rojo y consistencia homogénea. 

Kétchup: ¿tomate natural o concentrado?

A algunas personas les cuesta creerlo, pero el ingrediente más importante del kétchup es el tomate.  Es el que se encuentra en mayor proporción y el que determina las características de la salsa: aspecto, sabor, aroma… Para la elaboración de esta salsa deben emplearse tomates maduros, que pueden encontrarse en cualquiera de sus formas: tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate. Lo más habitual en el kétchup es el empleo de tomate concentrado.

Vinagre: indispensable en el sabor del kétchup

Es otro de los ingredientes fundamentales del kétchup. El vinagre cumple la función de aportar sabor ácido que, en combinación con el dulce del azúcar, da como resultado un sabor característico, a medio camino entre uno y otro. Además, esa acidez contribuye a aumentar la conservación del producto (este parámetro está regulado por la legislación, que exige que el valor de pH debe ser inferior a 4).

Kétchup y azúcar

Uno de los motivos por los que el kétchup está mal visto es porque se percibe como un producto con una elevada cantidad de azúcar. ¿Pero de cuánto estamos hablando? Entre las marcas analizadas podríamos establecer tres grupos:

• Salsas convencionales, como Prima Original, Hellmann’s, Heinz o Eroski, que contienen entre un 19 % (Prima Original y Prima Barbacoa) y un 23,2 % (Heinz) de azúcar.
• Salsas que contienen una cantidad menor, como las versiones con menos azúcares de Heinz, Hellmann’s y Eroski, con cifras en torno al 11 %.
• Salsas sin azúcares añadidos, en este caso Prima Cero, que contiene un 3,5 % de azúcares procedentes del tomate.

Kétchup y sal

El otro ingrediente que da mala fama al kétchup es la sal. No es para menos, porque en algunos casos la cantidad es considerable (se estima que la cantidad es excesiva por encima del 1,25 %). Entre los productos analizados, la mayoría ronda el 2 %, con algunas excepciones, entre las que destacan Orlando y Prima Cero, con un 3,1 % y 2,7 %, respectivamente. En el lado opuesto, Heinz menos azúcares, con un 0,9 % (en la parte frontal del envase indica que contiene un 50 % menos de azúcares y de sal que la versión Heinz Original).

Los otros añadidos en el kétchup

Entre las marcas analizadas, algunas solo contienen los ingredientes imprescindibles para elaborar kétchup, es decir, tomate, azúcar, vinagre, sal y especias o hierbas aromáticas. Son concretamente Heinz, Eroski y Eroski menos azúcares. Esto es lo más recomendable, no porque la adición de otros ingredientes sea peligrosa, que no lo es, sino porque puede desvirtuar en cierto modo las características del producto (por ejemplo, la adición de almidón podría interferir ligeramente con el sabor, restándole intensidad, además de que permite utilizar menos cantidad de tomate).

Entre los ingredientes que se utilizan adicionalmente se encuentran los siguientes:

• Fibra, almidón o estabilizantes (sustancias de origen vegetal, como goma garrofín). Se encuentran en Hellmann’s 50% menos azúcares, Orlando, Prima, Prima Barbacoa y Prima Cero.
• Conservantes. En los productos de Prima están presentes sorbato potásico y benzoato sódico. Estas sustancias se utilizan para aumentar la vida útil del producto, ya que evitan el desarrollo de mohos, que en principio son capaces de crecer a pesar de las características de estas salsas (acidez, cantidad de azúcar…). Sin embargo, otras marcas no contienen conservantes porque, si se manipulan siguiendo las indicaciones de la etiqueta (“una vez abierto, conservar en refrigeración y consumir antes de un tiempo determinado, que suele estar comprendido entre los 30 y los 90 días”), no deberían suponer problema de seguridad alimentaria.
• Edulcorantes. Los más habituales son los glucósidos de esteviol (Heinz menos azúcar y Hellmann’s 50 % menos azúcares) y sucralosa (Prima Cero). A pesar de su mala fama, son seguros para la salud, pero no solucionan algunos de los problemas asociados a un elevado consumo de azúcares añadidos (por ejemplo, la obesidad), probablemente debido a que su sabor intensamente dulce dificulta el seguimiento de una dieta saludable.