Carne de Salamanca, segundo asalto

Tras un primer intento fallido de unificar bajo una sola marca la carne de calidad de la provincia de Salamanca, el Consejo Regulador de Carne de Morucha ha vuelto a pedir a Europa inscribir en el registro comunitario la IGP “Carne de Salamanca” para aumentar la producción amparada bajo esta figura de calidad.

La iniciativa, que cuenta con el respaldo de la Junta de Castilla y León, es en esta ocasión más restrictiva respecto a la que fue rechazada por Bruselas. En aquella ocasión, se pretendía que esta figura de calidad amparara la producción de las madres moruchas, así como la de sus hijas, siempre que el padre fuera un semental de raza charolesa o limusina.

La propuesta fue presentada de forma conjunta por Carne de Morucha y Ternera Charra, las dos principales figuras de calidad de la provincia salmantina, que estuvieron negociando desde el 2007 las características que debía cumplir esa nueva figura de calidad, pero Bruselas entendió que el proyecto presentado perdía la singularidad de la raza morucha al admitir hasta un segundo cruce, y la denegó en mayo del año pasado.

Aquel proyecto pretendía duplicar las actuales cifras de comercialización de carne de vacuno de calidad en la provincia de Salamanca, con una previsión de alcanzar inicialmente los 12.000 animales sacrificados, con un valor de negocio aproximado de 12 millones de euros.

Tras romperse las negociaciones entre Carne de Morucha y Ternera Charra, el Consejo Regulador de la IGP Carne de Morucha ha vuelto a presentar en solitario el proyecto, pero con el condicionante de que sólo admite el primer cruce, con el objetivo de que la nueva figura de calidad ampare carne de morucha de toda la provincia de Salamanca, incluidos los cruces con charolés y limusín, ya sea de ternera, añojo o novillo, según la edad, y en varias presentaciones, como troceada, en filetes o picada.

Una IGP –Indicación Geográfica Protegida- es una figura de calidad, similar a la Denominación de Origen, donde se resalta el lugar de procedencia del producto aunque en este caso no es obligatorio que todas las fases de producción se realicen en el mismo territorio.

Con esta iniciativa se pretende aumentar la producción de carne que se pueda comercializar con la singularidad de la raza morucha, ante la escasez de animales puros moruchos que llegan al mercado de la carne. Según el Libro Genealógico de la Raza Morucha, en España apenas hay unas 20.000 madres moruchas, de las que sólo un porcentaje mínimo se dedican a la cría en pureza, con el agravante de que las hembras no llegan al mercado de la carne puesto que su destino es la reproducción. Por ese motivo, el Consejo Regulador apenas supera los 1.000 animales puros certificados al año. Al incluir el primer cruce con otras razas cárnicas, como la charolesa y el Limusín, las posibilidades de abastecer al mercado crecen de forma muy elevada.

La calidad de la carne de morucha ha sido avalada por numerosos chefs españoles, como el cocinero afincado en Estados Unidos José Andrés, quien recomienda comer la carne de morucha después de darle “una caricia de fuego, en una buena brasa, y un toque de sal que realce esos sabores, la mejor forma de comer carne de morucha, en parrilla, dejándola crudita, pero templada”.