Las apreciadas cocochas llegan a Salamanca

Jueves, 11 de Agosto de 2016
Hosteleriasalamanca.es / Por Estela López

El restaurante Casa Paca y el restaurante Pucela ofrecen a sus clientes este producto, típico del País Vasco y difícil de encontrar, de diferentes maneras. ¡Atreveos a probarlas para daros una alegría al paladar!

La cococha, en euskera kokotxa, es un producto muy apreciado y demandado en la actualidad. Para quienes no lo conozcan, se trata de la parte inferior de la barbilla de la merluza, ubicada justo antes de las branquias y se caracteriza por ser una de las zonas más jugosas del pescado.

En los últimos años, las cocochas se han revalorizado aunque en el pasado no contaron con gran aceptación entre el público, puesto que eran consideradas vísceras de escaso valor, y se comercializaba junto con las tripas y las huevas de los pescados. Del mismo modo, es difícil encontrarlas en los restaurantes y en las grandes superficies.

Las cocochas de merluza o de bacalao  son las más utilizadas en la cocina aunque existen también de otros pescados como del salmón o del mero. Para diferenciarlas, las cocochas de bacalao son más rosadas y gelatinosas que las de merluza, por lo que son ideales para cocinar al pil-pil.

Este producto goza de gran fama en la cocina del norte de España, concretamente en el País Vasco, comunidad de dónde proviene su denominación y donde se preparan de diferentes maneras, una de ellas es al pil-pil, que es la forma más tradicional. Se denomina de este modo por el sonido que produce al cuajarse los jugos del pescado con el aceite cuando se cocina de forma progresiva. 

Comedor y cocochas en el restaurante Casa Paca.

Pese a ser un producto típico vasco, podemos encontrarlo en otros lugares de España, concretamente en Salamanca, dos restaurantes cuentan actualmente con este pescado. Por un lado, el Restaurante Casa Paca ofrece cocochas de merluza elaboradas de diferentes formas: al ajillo, alabardadas (es decir, rebozadas), en salsa verde o al pil-pil, siendo estas dos últimas las maneras más demanda entre sus clientes.

Por otra parte, el restaurante Pucela también las tiene a disposición de suscomensales, en este caso rebozadas. Son un bocado delicioso para el paladar y es importante tomarlas rápidamente tras haberlas cocinado para que no pierdan ninguna de sus propiedades.

Cocochas rebozadas del Restaurante Pucela.

Como sugerencia, Germán Hernández, uno de los gerentes de Casa Paca,  recomienda el maridaje entre cocochas y vino blanco. En su local cuenta con una amplia bodega de vinos pero si tuviese que elegir uno para degustar estas exquisiteces se inclinaría por un Albariño o Terras Gaudas y para los más osados, propone el Champán. Finalmente, si decidís tomarlas al pil-pil o en salsa verde, podéis degustarlas con un pan de calidad. ¡Será un placer!


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