¿Qué es el umami y dónde encontrarlo en la gastronomía española?

En los últimos años, la palabra umami ha ganado popularidad en el mundo culinario, pero muchos aún desconocen su significado. Considerado el quinto sabor básico junto al dulce, salado, amargo y ácido, el umami se asocia con una sensación placentera, profunda y duradera en el paladar, descrita como "sabrosa" o "gustosa".

El término umami proviene del japonés y significa "sabroso" o "gustoso". Fue identificado a principios del siglo XX por el químico Kikunae Ikeda, quien descubrió que el glutamato, un aminoácido presente en algunos alimentos, era responsable de esa sensación tan característica.

Hoy sabemos que el umami potencia el sabor de los alimentos y aporta esa sensación de satisfacción que invita a seguir comiendo.

¿Cómo se reconoce el umami?

El umami no es un sabor fácil de describir, pero se percibe como una sensación de plenitud en la boca, prolongada y agradable. Está relacionado con alimentos ricos en glutamatos naturales, presentes en carnes curadas, quesos envejecidos, caldos concentrados y productos fermentados.

Umami a la española: ingredientes y platos que lo contienen

Aunque el término sea japonés, el umami está muy presente en la gastronomía española:

• Jamón ibérico de bellota: uno de los alimentos con mayor contenido en glutamatos naturales. Su curación prolongada potencia un sabor intenso y prolongado en boca.

• Quesos curados (como el manchego o zamorano): su maduración desarrolla notas umami que realzan cualquier plato.

• Tomate y pimientos asados: las hortalizas maduras, especialmente cuando se cocinan lentamente, concentran este sabor.

• Anchoas y conservas de pescado: la salazón y maduración de pescados como la anchoa o el bonito intensifican el umami.

• Setas y hongos (boletus, níscalos): abundantes en otoño, su riqueza en glutamatos los convierte en esenciales para guisos y arroces.

• Caldo de cocido o fondos concentrados: las largas cocciones de huesos, carnes y verduras liberan compuestos que aportan ese sabor redondo y reconfortante.

Platos españoles con alto umami

• Cocido: la combinación de carnes, embutidos y verduras concentradas en el caldo lo convierte en pura umami.

• Paella con mariscos: el sofrito de tomate, el fumet de pescado y los mariscos aportan capas de sabor intenso.

• Revuelto de setas de temporada: sencillo pero repleto de umami natural.

• Tostas de jamón ibérico con tomate maduro: el ejemplo perfecto de cómo dos ingredientes umami se potencian entre sí.

El umami no es exclusivo de la cocina oriental, sino que vive en el corazón de la gastronomía española. Reconocerlo y disfrutarlo es aprender a apreciar esos sabores que nos reconfortan, nos sacian y elevan cada bocado a una experiencia memorable.