Masterclass ibérica

Lunes, 11 de Febrero de 2013
Hosteleriasalamanca.es/ Por Eva González

Una veintena de profesionales y amantes de la gastronomía hemos asistido hoy a la masterclass, en la que hemos aprendido a elaborar creativos platos a partir de sus diferentes cortes, además de disfrutar de un fantástico menú degustación elaborado por Carlos Barco, cocinero y director técnico de la escuela.

Al filo de las diez de la mañana comenzaba la parte teórica de la jornada, que fue dirigida por Javier Revilla, técnico de la Denominación de Origen Guijuelo. Las calidades del cerdo, el engorde en la dehesa, el proceso de salazón y curación y el despiece fueron algunos de los temas que se trataron, además de curiosidades y anécdotas referentes al animal, como las diferencias visuales entre una paleta y un jamón o las claves para identificar defectos producidos durante el proceso de curación.

La hora del almuerzo corrió a cargo de Carlos Barco, que ayudado en cocina por los alumnos de  FP de la escuela, elaboró un menú degustación en honor al cerdo ibérico. Entre otros platos contó con un  exitoso Tataki de presa ibérica con brotes de alfalfa y caldo de soja, un original Bocadillo invertido de panceta ibérica y pan chino y un postre sin duda singular: Torrija de jamón ibérico con helado de chocolate y curry. El menú fue igualmente servido por los jóvenes estudiantes de la escuela, de los que sorprendió gratamente su profesionalidad y su gran motivación por la que en breve será su profesión.

La tarde transcurrió entre fogones, donde Carlos mostró la elaboración de varios platos a partir de cortes conocidos del cerdo, pero aportándoles utilidades diferentes a las habituales. De esta premisa surgió el Steak tartar de solomillo ibérico -sin encurtidos y aliñado con mostaza antigua y soja-, la Costilla al vacío acompañada de pimientos escabechados o el Carpaccio de bola con mantequilla de aceite de oliva, ¿que cómo se prepara la mantequilla de aceite de oliva? tarea fácil: se congela durante 24 horas y después se refrigera durante otras 24. El resultado es una mantequilla de textura untuosa sin necesidad de emulsionar ni de añadir ningún químico, totalmente natural y hecha en casa.

Ésta ha sido la primera masterclass organizada por la Escuela Hostelería Salamanca, cada mes se pondrá en marcha un monográfico que versará sobre un único producto. El queso, con la colaboración de Poncelet, el chocolate y el pan serán los próximos protagonistas.

Más info


Comentarios

No hay comentarios


Nuevo comentario

Nombre
Comentario
Verificación Responde a esta sencilla pregunta para comprobar que no eres un robot.

¿Qué resulta de sumar 8 y 6 ?
  Acepto las normas de participación.
  Acepto la política de privacidad.
  Acepto las condiciones generales de uso.
 

Información básica sobre protección de datos
Responsable: COMUNICACIONES INTERLINK, S.L.
Datos de contacto DPO: info@internacionalweb.com
Finalidad: Realizar una correcta gestión del servicio solicitado, así como informarte de mejoras o novedades en nuestros productos y servicios.
Base jurídica en la que se basa el tratamiento: consentimiento del interesado al suscribirse..
Destinatarios: no se cederán datos a terceros, salvo obligación legal o salvo a empresas proveedoras nacionales y encargados de tratamiento.
Derechos: acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos como se explica en la información adicional.
Información adicional: puede consultar la información adicional y detallada sobre Protección de Datos en: https://www.hosteleriasalamanca.es/adaptacion-rgpd.php.

 

Compártelo