Hemeroteca: Cuaresma, tiempo de torrijas y potaje

Martes, 26 de Febrero de 2013
Hosteleriasalamanca.es/ Por Eva González y JM Blanco

Enterrado Don Carnal, llega la época de Doña Cuaresma, con sus cuarenta días para disfrutar de potajes, bacalao, torrijas, pestiños... alimentos que nos llevarán directamente hasta Semana Santa. Os descubrimos los restaurantes salmantinos que dedican especial atención a la gastronomía de vigilia, reproduciendo sus platos típicos pero siempre aderezados con un "puntito" de personalidad.

Durante la Cuaresma, es decir, los 40 días que van desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo, siguiendo las costumbres cristianas, llega la austeridad culinaria para compensar los excesos del Carnaval. Se suceden los días de ayuno y los viernes de vigilia o abstinencia, donde la carne estaba terminantemente prohibida. Una época que da más protagonismo al pescado, sobre todo al bacalao en salazón, que en contra de lo que se piensa, no entró en la dieta española hasta bien avanzado el siglo XVI y hasta finales del XIX no fue alimento “obligado” de Cuaresma.

Lejos del estricto seguimiento de nuestras abuelas, en la actualidad las normas de la gastronomía de Cuaresma se encuentran casi olvidadas. Aún así, todavía quedan algunos restaurantes salmantinos en los que es fácil encontrar platos especiales coincidiendo con la Cuaresma, sobre todo el potaje y las torrijas, típicas en estas fechas pero ya presentes en carta durante prácticamente todo el año.

Restaurante Río de la Plata
Este restaurante, inaugurado a mitad del siglo pasado, es uno de los clásicos en lo que se refiere a gastronomía cuaresmal. Pauli, al frente de sus fogones, ha sabido conservar intactas las recetas transmitidas por su madre, entre ellas su potaje de bacalao, elaborado con garbanzos de Fuentesaúco, judías verdes y fabulosos rellenos. Otros platos son el Bacalao al horno con tomate, los Besugos al horno con cebollitas francesas y los Pimientos caseros rellenos de bonito y acompañados de una salsita de cebolleta, aceitunas y huevo duro.
Más info del Restaurante Río de la Plata
Plato de potaje: 12 €
Pimientos rellenos: 10 €/unidad
Besugos al horno con cebollitas: 22 €
Bacalao al horno:20 €

Casa Rufino
Este recoleto restaurante regentado desde hace dos más de dos décadas por un matrimonio encantador, Rufino y Paqui, ofrece los viernes de vigilia un potaje de bacalao con espinacas rehogaditas, almejas y un refrito de ajo y pimentón. En este caso el condumio se prepara con el menudo garbanzo Pedrosillano, y lo mejor de todo es que se elabora en una gran pota sobre una parrilla de brasas. Las Patatas con arroz y bacalao es otra de sus referencias para la época de abstinencia, al igual que su cremosa torrija, que Paqui personaliza con un chorrito de anís.
Más info de Casa Rufino
Plato de bacalao: 6,50 €
Menú de Cuaresma (potaje + chipirones en su tinta + torrija + vino): 14 €
Torrija: 3,50 €

Restaurante Pucela
Este establecimiento con solera -se inauguró en 1960-  y una cuidadísima decoración castellana, prepara varios platos especiales en Cuaresma: el Bacalao al horno con pisto, el Bacalao al pil pil y su postre estrella: la torrija con helado casero de piñones, un dulce que confeccionan con pan de hogaza de Arapiles con un mínimo de tres días, para que su miga quede más consistente, y que culminan con azúcar glass.
Más info del Restaurante Pucela
Bacalao con pisto: 20 €
Bacalao al pil pil: 20€

El Mesón de Gonzalo
Uno de los establecimientos de moda en Salamanca y que más está sonando en el panorama culinario nacional por la calidad de su cocina y sus atractivas cenas con estrellas, que en breve volverán a dar comienzo. También se apunta a los viernes de Cuaresma con el potaje tradicional, que en este restaurante no lleva arroz, y con una actualizada presentación, que incluye patata hilada, un crujiente tallarín "enroscado" de patata frita. De postre, su deliciosa Torrija de sobao pasiego caramelizada, acompañada de helado casero de yogur búlgaro.
Más info del Mesón de Gonzalo
Plato de potaje: desde 6 €
Toriija caramelizada: 5,50 €


Más opciones

Restaurante Rivas
Su cocina se caracteriza por trabajar habitualmente muchos de los alimentos recomendados en Cuaresma, como las legumbres, que suele ser uno de sus platos estrella. En esta época se puede degustar su potaje o el chicharro escabechado, ambos con mucha aceptación. Además hoy comienzan sus Jornadas Gastronómicas con un montón de platos que tienen como protagonista al bacalao.
Más info del Restaurante Rivas

Casa Paca
La cocina de Casa Paca se caracteriza por sus platos tradicionales. En Cuaresma no podía faltar el potaje y el bacalao a la riojana, que en este último caso, forma parte de su carta a lo largo de todo el año. De postre, las torrijas de leche y vino, son el mejor complemento para cerrar una comida "como dios manda".
Más info de Casa Paca

Restaurante Plaza 23
Tómate un cafecito acompañado de uno de los postres legendarios que prepara el cocinero del Plaza: una cremosísima torrija en pan de brioche con crema helada de vainilla. También puedes probar el pata negra de los bacalaos: el skrei noruego asado con verduritas, dentro de un interesante menú diario a 18 €.
Más info de Plaza 23


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