Descubre de qué están hechas las salsas industriales para pasta

Desde anacardos y piñones hasta queso, panceta y jamón: te contamos los principales ingredientes de las salsas de pesto y las que se elaboran a partir de tomate, carne y hortalizas

La variedad de salsas que se venden listas para consumir es muy amplia. Entre los productos elegidos por Consumer.es para la realización de su Guía de salsas para pasta se pueden distinguir dos grupos muy diferentes: las salsas de pesto, que son solo dos (Gallo y La Molisana), y por otra parte el resto (boloñesa, napoletana, parmigiana, olive), que están elaboradas básicamente a partir de tomate y otras hortalizas, en ocasiones junto con otros ingredientes como carne o queso. Te contamos de qué están hechas, en un artículo publicado por Consumer.

Ingredientes de las salsas pesto

Las salsas que se comercializan guardan bastantes similitudes con la receta de pesto tradicional: en todas hallan una notable proporción de aceite y albahaca, además de frutos secos, queso tradicional italiano y ajo.

Las diferencias más importantes se encuentran en algunos ingredientes que permiten abaratar costes: el tipo de aceite, que en las salsas comerciales es básicamente de girasol en lugar de oliva; los frutos secos, que en las salsas comerciales son anacardos en lugar de piñones (aunque Gallo contiene un 1% de estos frutos secos); y el uso de espesantes, como patata, proteínas lácteas o fibra vegetal para mejorar la textura (en la receta original no se utilizan).

Si comparamos las dos salsas comerciales entre sí veremos que su composición es muy similar. En ambos casos las proporciones en las que se encuentran los ingredientes son aproximadamente las siguientes: aceite de girasol (35%), albahaca (30%), queso de las variedades tradicionales Grana Padano y Pecorino Romano (7% y 9%, respectivamente) y aceite de oliva (1%).

Las diferencias más destacables se hallan en los espesantes (patata, en el caso de Gallo, y proteínas lácteas y fibra vegetal, en La Molisana); en el contenido de anacardos (un poco más elevado en La Molisana) y en los piñones, presentes solo en Gallo. Eso sí, en esta última, la proporción de piñones es tan solo del 1%, a pesar de que destaca su imagen en la etiqueta como si fuera el fruto seco principal.

Los quesos, italianos

Para elaborar algunas de estas salsas se utilizan diferentes variedades tradicionales de queso italiano, como Parmigiano Reggiano (en la salsa parmigiana) o Pecorino Romano y Grana Padano, en la salsa pesto. Todos ellos se caracterizan por estar amparados bajo una Denominación de Origen Protegida, que establece los requisitos que deben cumplir, tanto en lo que respecta a su elaboración, como a las características del producto final. Se trata, por tanto, de productos con alto valor comercial.

• Pecorino Romano. Se trata de un queso curado elaborado con leche de oveja en las regiones de Lacio, Cerdeña y Toscana, que se caracteriza por tener un sabor intenso y salado. Por eso se usa habitualmente para acompañar la pasta (rallado) o para elaborar salsas, como pesto.
• Parmigiano Reggiano. Queso curado durante al menos 12 meses que se elabora con leche de vaca y se elabora en determinados municipios del norte de Italia (Parma, Emilia-Romaña, Módena, Bolonia y Mantua). Tiene un sabor intenso con notas de frutos secos.
• Grana Padano. Queso curado al menos nueve meses que se elabora en el valle del Po a partir de leche de vaca sometida a un proceso tradicional para retirar parte de la grasa. Sus características son muy parecidas a las del queso Parmigiano Reggiano, de modo que también tiene un sabor y aroma intensos, con notas de frutos secos.

Ingredientes de las salsas a base de tomate

Lo primero que puede llamarnos la atención en estas salsas es que el tomate se encuentra en diferentes formas: puré, pulpa, concentrado, incluso, “tomate” sin más. Se trata simplemente de diferentes formatos que se utilizan para elaborar este tipo de productos.

• Si se indica “tomate”, significa que se usa este vegetal tal cual (con piel y semillas). Es lo que se muestra en las marcas Rummo y Garofalo.
• Otros productos, como Mutti, Barilla y Gallo, se elaboran con pulpa de tomate, es decir, la parte interna del vegetal, constituida por la carne sin la piel.

El resto de formatos que se suelen emplear se diferencian básicamente en el contenido en sólidos solubles totales o, dicho de otro modo, en la cantidad de agua que contiene el tomate, una vez que ha sido sometido a deshidratación parcial o filtrado para retirar pieles, semillas y otros elementos (por ejemplo, fibras):

• Concentrado de tomate. La concentración de sólidos solubles es igual o mayor del 7 %, es decir, se trata del formato que menos agua contiene de los tres.
• Puré de tomate. Entre el 7 % y el 24 % de sólidos solubles totales.
• Pasta de tomate. Más del 24 % de sólidos solubles totales, es decir, es el que más agua contiene de los tres.

Los formatos de mayor valor comercial son el tomate y la pulpa de tomate, dado que son los que mantienen unas características más parecidas al tomate fresco o mínimamente procesado en lo que respecta a sabor, aroma y textura. El formato menos apreciado y más económico es el concentrado de tomate, que es el que aporta menos agua y, por ello, tiene también un sabor, aroma y color más intensos.

En la mayoría de los productos se emplea un formato o una combinación de formatos que permitan obtener una consistencia adecuada del producto, considerando además los costes de materia prima y elaboración. Es lo que se hace en la mayoría de las marcas analizadas, que utilizan una combinación de tomate o de pulpa junto con concentrado. Las diferencias las encontramos en la salsa Rummo, que solo contiene tomate, y en las salsas Eroski, que contienen puré de tomate.

Como consumidores, las diferencias las apreciaremos principalmente en la textura, que por lo general tiene más grumos en los productos elaborados a base de tomate o pulpa y es más suave en los elaborados a base de puré. Pero también hay diferencias en el sabor y aroma, más suaves y con más matices en los productos a base de tomate que en los que contienen purés o concentrados.

Otros ingredientes

Entre las salsas a base de tomate podemos hacer tres grandes grupos, según sus ingredientes: uno formado por las que contienen carne (boloñesa), otro constituido por las salsas que tienen queso (salsa parmigiana) y un tercer grupo formado por las salsas compuestas principalmente a base de hortalizas y otros vegetales, como napolitana y oliva.

Todas las salsas boloñesas contienen una combinación de carne de cerdo y algún ingrediente de origen cárnico. Eroski aporta un 6,5 % de carne de cerdo y un 3,5 % de vacuno; en Rummo encontramos un 19 % de carne de vacuno y 12 % de jamón de cerdo; y Gallo aporta un 16 % de una mezcla de carne de vacuno y cerdo y un 1 % de panceta. Los diferentes ingredientes (panceta, carne de vacuno o jamón de cerdo) influyen tanto en la composición nutricional como en el sabor, el aroma y la textura. Por ejemplo, la panceta aporta básicamente grasa, aunque hay que considerar que se encuentra solamente en una proporción del 1% en Gallo.

En lo que respecta a las salsas parmesanas, Mutti y Garofalo, ambas contienen queso Parmigiano Reggiano, tal y como indica su nombre, que se encuentra en proporciones parecidas: un 4 % y un 5 %, respectivamente.

En las salsas compuestas principalmente por hortalizas y otros vegetales destaca la presencia de cebolla, zanahoria, ajo, hierbas aromáticas (orégano, albahaca, romero) o aceitunas (en Barilla Olive). Algunas de ellas están presentes también en otras salsas. Por ejemplo, las salsas boloñesas de Rummo y Eroski contienen cebolla, zanahoria y apio, en una proporción de, aproximadamente, el 14 %, tal y como indica la receta original. En la Gallo boloñesa también hay zanahoria y cebolla (en conjunto suman un 12 %), aunque no contiene apio.