Un selecto grupo de chefs mexicanos viaja a España para conocer la elaboración del Jamón Ibérico

Jueves, 24 de Febrero de 2022
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Siete de los chefs mexicanos más influyentes han podido conocer de primera mano el proceso mágico y artesanal de elaboración del Jamón Ibérico. Experiencias sensoriales, clases magistrales de corte, degustaciones y visitas culturales guiadas han completado las jornadas de este viaje experiencial en el que han podido despertar su “Sentido Ibérico”.

Una raza necesita años para consolidarse. Una encina necesita décadas para dar bellota. Una tradición necesita siglos para transmitirse. Un Jamón Ibérico necesita tiempo, mucho tiempo para convertirse en un producto de culto. Su proceso de elaboración ha pasado de generación en generación, llevándolo a perdurar en el tiempo y en el imaginario gastronómico. La mejor forma de llegar a entender lo que significa este producto es sumergirse en el proceso, visitar el territorio donde se produce, hablar con las personas que dedican su vida a su elaboración…Y esa es la experiencia que han vivido siete reconocidos chefs mexicanos durante seis días.

En este sentido, en el marco de la campaña internacional de promoción “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo” (impulsada por ASICI y la UE), se ha puesto en marcha un viaje de estudio en el que siete de los chefs mexicanos más influyentes (Carlos Gaytán, Daniel Ovadía, Dante Ferrero, Paco Campuzano, Pedro Abascal, Benito Molina y César de la Parra) han recorrido nuestro país para conocer in situ el proceso de elaboración de este producto admirado en todo el mundo, concretamente han visitado las zona de producción de los Pedroches (Córdoba) y Jabugo (Huelva).

Una experiencia inmersiva en torno al ibérico

Del 15 al 20 de febrero, la delegación de los chefs mexicanos se ha sumergido en la cultura del Ibérico a través de vistas a dehesas, fincas, secaderos y bodegas naturales, así como por medio de actividades divulgativas y experienciales impartidas por reputados chefs como Mario Sandoval, embajador mundial del Jamón Ibérico y un enamorado de este producto gourmet.

Durante la primera parte del viaje, asistieron a la presentación del proyecto mundial “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo” en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación donde fueron recibidos por José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria, y Antonio Prieto, presidente de ASICI, y en la que pudieron conocer la dimensión del sector Ibérico, así como los avances conseguidos en materia de trazabilidad y calidad gracias al sistema ÍTACA, el lanzamiento de la App “IBÉRICO” o los progresos en materia de bienestar animal y sostenibilidad medioambiental.

“Fue un día muy especial porque tuve la oportunidad de recibir a estos chefs mexicanos y compartir con ellos varios platos de Jamón Ibérico. El Jamón Ibérico para España es un producto icónico que está arraigado en nuestra cultura, tradición y gastronomía. Como españoles tenemos que sentirnos orgullosos de nuestros alimentos de España y de una raza autóctona como la ibérica”, subraya José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del MAPA. “Tenemos una Norma de Calidad que ampara que todo producto Ibérico tiene un sistema de control. El consumidor tiene la garantía de que el cerdo ha seguido los máximos estándares de control, calidad y trazabilidad”, añade.

Pasión y dedicación sobre el terreno

Dos cunas del Jamón Ibérico, como son los Pedroches (Córdoba) y Jabugo (Huelva), han sido los lugares elegidos en esta ocasión para que los influyentes cocineros conozcan de primera mano el origen de este alimento a través de explotaciones y campos donde el Ibérico es responsable de la biodiversidad y sostenibilidad de un ecosistema único, la dehesa. También han visitado industrias y secaderos naturales en los que esta joya gastronómica descansa hasta alcanzar su punto óptimo.

Un viaje ideado para que pudieran coincidir con la época de la Montanera (última fase de la cría del cerdo ibérico de bellota) donde han podido descubrir la Dehesa, uno de los ecosistemas sostenibles más antiguos del mundo, un paraíso terrenal de 3,5 millones de hectáreas ejemplo de economía verde y circular. Un hábitat único que genera vida en entornos en riesgo de despoblación, contribuyendo a reducir la huella de carbono al ser una fuente de absorción de CO2. El manejo ganadero que en ella se realiza refuerza la regeneración de la tierra, contribuye a la mitigación del cambio climático y ayuda en la prevención de incendios.

Los chefs también han recorrido campos y granjas descubriendo los cuidados excepcionales y la alimentación que recibe una raza única que solo puede nutrirse con los mejores recursos naturales. Una dieta cuidada con esmero siempre bajo el Modelo de Producción Europeo, el más exigente del mundo en materia de bienestar animal, trazabilidad y sostenibilidad.

Sesiones muy esclarecedoras que han servido para que comprendan las diferentes categorías de Jamón Ibérico que se pueden encontrar en el mercado. Jornadas inolvidables que se han completado con experiencias gastronómicas como degustaciones sensoriales impartidas por expertos en análisis sensorial del producto, showcookings, workshops y, por supuesto, clases magistrales sobre el arte del corte.


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