Esta es la mejor época para consumir carne ibérica fresca

Solomillo, secreto, presa, pluma, papada y carrillera son algunas de las mejores piezas que se pueden degustar ahora. Te contamos todo sobre cada una de ellas de la mano de Ibéricos FISAN.

En el mes de mayo comienza la floración de las encinas y la candela, su flor, se torna de color amarillento en los calurosos veranos de la dehesa ibérica. Cuando llega el otoño, la encina da su fruto y comienzan a brotar las bellotas, que en un principio son de color verde-amarillo para transformarse luego en un marrón que asemeja a la madera.

La montanera es el periodo durante el cual los cerdos ibéricos de bellota campean libremente por la dehesa comiendo exclusivamente bellotas, hierba, frutos, raíces y otros recursos naturales del campo, hasta doblar su peso en poco más de dos o tres meses. Pero lo que les hará llegar a recorrer en torno a los 14 km diarios es la búsqueda de su manjar preferido, la bellota. Y de la que pueden llegar a comer hasta 9 kg al día. Un fruto con alto contenido en fibra, carbohidratos complejos, vitaminas y minerales.

La Norma de Calidad marca que los últimos cerdos que se considerarán de bellota deben entrar en montanera antes del 15 de diciembre para que tengan tiempo suficiente para disfrutar de las bellotas y engordar hasta llegar a su peso de sacrificio antes del 31 de marzo. Así, este periodo de montanera cabalga entre dos años: se inicia en otoño y termina con la llegada de la primavera del año siguiente, cuando ya no quedan bellotas en el suelo de la dehesa. Por ello, siempre nos referimos a la montanera empleando dos años “Montanera 2022-2023” para que no quede duda del periodo que comprende.

Las condiciones de cada montanera determinarán las características que el cerdo Ibérico de Bellota presente en su fase de elaboración para lograr obtener la untuosidad, textura y aroma que caracteriza a los productos de bellota FISAN.

La carne de bellota FISAN es suave, de sabor exquisito y muy tierna, con un color rojo potente y salpicado por un sutil marmoleado.

Mejor piezas de carne ibérica 

• Solomillo de Bellota Ibérico: es una pieza de forma alargada y cilíndrica, muy magra, jugosa y limpia. Esta pieza se encuentra en las costillas lumbares, en la parte posterior del lomo. Sin duda alguna, es el corte del cerdo ibérico más conocido y demandado.
• Secreto de Bellota Ibérico: es una pieza cárnica formada por fibras musculares y grasa entreverada. Tiene forma de abanico aplanado y se sitúa entre el tocino que cubre el lomo en la parte próxima al cabecero. Su nombre se debe a que es un corte que está “escondido” y que solo puede verse si se corta el músculo en horizontal.
• Presa de Bellota Ibérica: es la pieza cárnica procedente del despiece del cerdo de Bellota Ibérico que se sitúa sobre la paleta. Debido a su forma ovalada también es llamada Bola. Es de las piezas más veteadas de grasa intramuscular, muy jugosa y sabrosa. Uno de los cortes más apreciados y exquisitos del cerdo ibérico.
• Pluma de Bellota Ibérica: es la parte del cerdo Ibérico que se sitúa entre la parte anterior del lomo y la paletilla. Su forma es triangular y plana en forma de ala. Es una pieza jugosa y tierna por su equilibrio entre carne y grasa. Un simple toque a la parrilla bastará para disfrutar al máximo su sabor.
• Papada de Bellota Ibérica: es una pieza triangular, constituida por los tejidos musculocutáneos de la parte ventral de la cabeza. Una pieza muy sabrosa y con una textura suave. Perfecta para acompañar a exquisitos platos de Alta Gastronomía.
• Carrillera de Bellota Ibérica: es la pieza de carne del cerdo ibérico correspondiente a los músculos de los carrillos. Tiene forma redondeada y es una pieza magra con vetas de grasa. Al ser unos músculos muy ejercitados es muy tierna y sabrosa.

Acerca de FISAN

La familia Sánchez lleva desde 1920 dedicada al Ibérico de Bellota. Tres generaciones que han sabido adaptarse a las nuevas necesidades de los clientes, sin dejar de vigilar la parte tradicional de todo el proceso productivo, desde la crianza a la curación, que define el sabor único de FISAN. Ubicado en Guijuelo, cuna de los mejores ibéricos de bellota por su situación geográfica única que lo hace perfecto para la curación del jamón, FISAN colabora con grandes chefs españoles para promover el uso del sabor de bellota en la Alta Gastronomía.