La moda de la carne madurada: todas sus propiedades y riesgos

Existen carnes de larga maduración, en que se asiste a un proceso controlado para dotar a esa carne de unas propiedades especiales. La carne madurada es segura... si se respeta el proceso, que en ningún caso puede hacerse de manera "doméstica".

Normalmente, la carne de una pieza de vacuno adulto se madura antes de ponerse a la venta un periodo de tiempo que oscila entre 4 y 7 días, 10 a lo sumo... Pero en los últimos años se ha puesto muy de moda carne “madurada”, y es frecuente encontrar en carnicerías gourmet o en restaurantes especializados cortes de carne, chuletones o entrecot, que anuncian maduraciones largas. La Organización de Consumidores y Usuarios aclara qué es exactamente la carne madurada, cuáles son sus beneficios y qué es lo que no debes hacer en casa.

¿Qué es "madurar" la carne?

La maduración de la carne es el proceso por el cual el músculo del animal sacrificado se convierte en carne.

En este proceso intervienen enzimas y microorganismos que provocan una serie de reacciones fisicoquímicas que permiten que el músculo se vaya ablandando, perdiendo la dureza que presenta tras el  sacrificio, y que se vayan desarrollando diferentes compuestos que contribuyen al sabor y aroma de la carne.

Los animales más mayores, de más edad, cuya carne es naturalmente más dura, suelen someterse a maduraciones más largas. Por eso esto suele hacerse con la carne de vacas y bueyes o novillos, o con algunas piezas de caza.

Durante este proceso de maduración se pierde agua y peso, lo que hace aumentar el precio de la pieza.

¿Qué se consigue al madurar la carne?

Además de cambiar la textura del músculo, al conseguir que se "ablande", la carne pierde agua y adquiere un aroma más intenso y un mejor sabor. 

Un proceso seguro

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la EFSA, ha evaluado recientemente la seguridad de la carne de larga maduración, ya que durante el tiempo que la carne va madurando los microorganismos necesarios para esa maduración podrían llevar a que la carne se estropease y resultara peligroso el consumo.

• Han revisado la presencia de patógenos como Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter y Clostridium.
• Se han tenido en cuenta diferentes combinaciones de tiempo y temperatura y una maduración tanto en seco como en húmedo.

La conclusión a la que llegan es que la temperatura superficial de la carne no debe superar los 3º C durante la maduración para evitar que tanto bacterias como mohos puedan crecer en la superficie de la carne, por tanto, se considera segura la carne con una maduración de 35 días a una temperatura igual o inferior a 3º C,  si se cumplen estas condiciones no hay ningún riesgo.

Se ha comprobado que una maduración en esas condiciones controladas implica los mismos riesgos microbiológicos que una carne convencional.

No lo hagas en casa

La maduración se hace en piezas enteras grandes, medias canales, o cuartos de canal, costillares... que es donde se facilita este proceso de ablandamiento y maduración.

Esto se puede hacer en carnicerías especiales, en empresas con cámaras de maduración bien controladas. Si se hace en establecimientos de restauración tiene que ser en cámaras adecuadas y condiciones controladas, para asegurarse que así tenga el efecto deseado en sabor y aroma y además sea seguro.

Pero donde no se puede hacer es en casa: en una nevera doméstica, por muy fría que esté, En las neveras domésticas la carne solo dura algunos días, no más allá de cuatro o cinco días en el caso de la carne de vacuno.

En conclusión: una carne "madurada" no es una carne pasada, sino una carne que, en unas condiciones de humedad y temperatura concretas, ha sido sometida a un proceso en el que adquiere una textura distintas, y un sabor y aroma más intensos que muchos amantes de la carne aprecian.

Fuente: OCU