Brainy Tongue: platos adaptados a la genética de cada persona

Miércoles, 20 de Julio de 2016
Hosteleriasalamanca.es

Diseñar experiencias gastronómicas a medida según el perfil genético de los comensales a través de la recogida de muestras de saliva en los restaurantes. Ese es el propósito de este conjunto de científicos y chefs: estudiar las percepciones sensoriales a la hora de comer y a partir de ahí buscar soluciones gastronómicas a los problemas de salud.

Con el ánimo de generar un intercambio entre ciencia y cocina que aporte luces sobre el campo de la sensorialidad, Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Errenteria), Luis Serrano y Matthieu Louis, del Centro de Regulación Genómica; y Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center (San Sebastián) han presentado Brainy Tongue, un proyecto interdisciplinario de colaboración que buscará adentrarse en los misterios que rigen la percepción.

“Nos ilusiona pensar que Brainy Tongue pueda servir para identificar problemas, generar hipótesis y proponer principios que enriquezcan no sólo la experiencia gastronómica, sino la investigación de aspectos relevantes para la sociedad. Lo imaginamos como una red colectiva para la colaboración y el aprendizaje”, ha explicado el chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz.

Lo que pretenden es entender el cerebro gastronómico para hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada. Se buscarán soluciones a problemas reales para ajustar cada plato a los problemas sensoriales de cada persona.

Simposio inicial del proyecto

El simposio 'The Sensory Logic of the Gastronomic Brain' se celebrará del 24 al 26 de octubre en el Basque Culinary Center y en él participarán unos 20 expertos del más alto nivel. Contará con la presencia de reputados genetistas, ingenieros, físicos y neurocientíficos de todo el mundo y de instituciones tan prestigiosas como las universidades de Oxford y Cambridge en el Reino Unido, el Weizmann Institute de Israel o las universidades Rockefeller y Columbia en Estados Unidos, entre otros.

Se trata de una convocatoria sin precedentes, en la que participarán, entre otros, Adrian Cheok (Mixed Reality Lab) de Singapore, Bernard Lahousse (Food Pairing) de Bélgica; Matthieu Louis (Centro de Regulación Genómica), de España, así como Zach Mainen (Champalimaud Foundation) desde Portugal; Irene Miguel-Aliaga (MRC Clinical Sciences Centre - Imperial College London), Charles Spence (University of Oxford) y Stephen O’Rahilly, (University of Cambridge) desde Reino Unido; igual que Alex Pouget (Geneva University) de Suiza; Dana Small (The John B. Pierce Laboratory), Leslie Vosshall (Rockefeller University) y Charles Zuker (Columbia University) desde Estados Unidos; junto con Noam Sobel (Weizmann University) de Israel.

Algunos de los cocineros que participarán son Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Eneko Atxa (Azurmendi), del País Vasco, así como Heston Blumenthal (The Fat Duck) y Jozef Youssef (Kitchen Theory), del Reino Unido; Kyle Connaughton (Pilot R&D), Leah Sarris (Tulane University) y Chris Young (ChefSteps) de Estados Unidos, además de Janice Wong (2am:dessertbar) de Singapore.

“España es un referente internacional en gastronomía y ha impulsado enormemente el desarrollo de la biomedicina en los últimos años. Los enormes avances que se han conseguido en ambos campos nos han animado a liderar este proyecto que apuesta por el diálogo y la colaboración. En definitiva, una iniciativa internacional de gran envergadura que contará con los mejores profesionales de ambos sectores para participar en experimentos, talleres y seminarios donde exploraremos temas de interés común tanto para la cocina como para la ciencia”, ha afirmado Luis Serrano, director del Centro de Regulación Genómica.


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