Estas son las 'cracks' de la cocina española

Jueves, 4 de Julio de 2019

Hacemos un repaso de las grandes figuras fameninas que dominan los fogones a la perfección y hoy en día son referentes dentro del sector, donde en su mayoría destaca la presencia masculina.

El mundo de la alta cocina, como tantos otros, ha estado copado tradicionalmente por los hombres. De hecho, lo sigue estando de forma muy mayoritaria. Si antes la invisibilidad femenina del sector era casi absoluta, hoy ya hay asociaciones -como ‘Mujeres en Gastronomía’- que luchan por revertir esta situación; si antes la presencia femenina al mando de restaurantes Michelin era testimonial, hoy es un poco más significativa… De hecho (y esta es la mejor noticia), la lista de esas grandes chefs que capitanean importantes cocinas no deja de crecer. Entre ellas hemos querido reunir a algunas de las que ejercen hoy día un mayor poder de influencia en el mundo de los fogones españoles. Por supuesto no están todas las que son, pero sí son todas las que están.

Carme Ruscalleda 

Durante muchos años Carme Ruscalleda fue la única mujer cocinera con tres estrellas Michelin de España. Lo fue hasta que en otoño de 2018 su restaurante Sant Pau (ubicado en Sant Pol de Mar, Barcelona) cerró sus puertas después permanecer durante décadas en lo más alto de la cocina de vanguardia. Ella insistió en que aquella decisión no era sinónimo de ‘jubilación’. Dehecho, Ruscalleda sigue manteniendo el resto de sus negocios: tanto el Sant Pau de Tokio (en 2004 abrió ‘sucursal’ en la ciudad nipona, un local que hoy día cuenta con dos estrellas Michelin), y continúa también al frente de la oferta gastronómica del lujoso Hotel Mandarin Oriental de Barcelona

Carme Ruscalleda 

Begoña Rodrigo 

Su cara se hizo popular para el gran público tras convertirse en ganadora de la primera edición del concurso televisivo ‘Top Chef’. Sin embargo, Begoña Rodrigo llevab amucho tiempo ‘picando piedra’ entre fogones. Esta ingeniera de formación terminó por distintas circunstancias estudiando cocina en Ámsterdam. Tiempo después, volvió a su tierra, Valencia, para ayudar a su hermana Ruth en la inauguración del que iba a ser su restaurante. Un local que hoy día es La Salita, elrestaurante gastronómico de Begoña, donde el cliente puede disfrutar de una cocina global pero anclada enlas raíces gastronómicas valencianas. A La Salita se suman los otros dos proyectos hosteleros de Rodrigo, también en Valencia: el restaurante Nómada y Nómada Urban Mood, un espacio decocina non stop, junto al céntrico Mercado de Colón que abrirá sus puertas el próximo 15 de julio.

Begoña Rodrigo 

Elena Arzak

A Elena Arzak le vino de familia lo de los pucheros y sarténes. Hija del gran Juan Mari Arzak (uno de los padres de la llamada Nueva Cocina Vasca, aquella que hace ya más de 40 años se convirtió en la primera vanguardia gastronómica de España). Elena ha tenido que asumir un desafío nada sencillo: mantener el inmenso legado de su padre y hacer que la cocina con sello Arzak no deje de evolucionar. Una cocina profundamente vinculada al territorio vasco, en constante experimentación, y que no renuncia a las referencias de gastronomías internacionales. ¡Larga vida a la saga Arzak!

Elena Arzak

Maca de Castro

Es imposible confeccionar hoy día una lista con las cocineras españolas más influyentes y no incluir a Maca de Castro. Nacida en una familia vinculada al mundo gastronómico y formada con chefs de la talla de Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz o Manolo de la Osa,entre otros, Maca practica en su restaurante (Maca de Castro Restaurante, Port D’Alcudia, Mallorca) donde se puede disfrutar de una cocina inspirada en la rica despensa de esta isla balear, pero actualizada y pasada por el filtro de su talento culinario.

Maca de Castro

Fina Puigdevall

Fina Puigdevall capitanea el restaurante Les Cols en Olot (Girona) no ha parado de cosechar éxitos: en 2005 recibió su primera estrella Michelin, en 2010 la segunda, y cuenta también con dos Soles de la Guía Repsol. La chef ha conseguido llevar los productos de su Garrotxa natal a la mesa. Este mismo año Puigdevall recibía un nuevo reconocimiento a su trabajo (el ‘Premi Nacional de Gastronomia 2019’, otorgado por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición). Un trabajo que, al parecer, va a tener continuidad de la mano de las tres hijas de Fina (Martina, Clara y Carlota) a quienes también les ha conquistado el mundo del fogón.

Fina Puigdevall

Elena Lucas

Entre las novedades que nos dejó la Guía Michelin para España en 2015, la famosa guía francesa quiso premiar con una de sus codiciadas estrellas a un restaurante no demasiado conocido (al menos, a nivel mediático) en aquel momento: el soriano La Lobita. Sin embargo, quienes habían tenido ocasión de comer allí alguna vez sabían bien que su chef, Elena Lucas, reunía méritos culinarios más que suficientes como para recibir no solo ése sino otros muchos reconocimientos. Hija y nieta de hosteleros, Elena heredó el ‘timón’ de La Lobita en los primeros 2000 y desde ese momento no ha cejado en su empeño de llevar a la mesa lo mejor de la comarca soriana de Pinares: una cocina que aúna tradición con riesgo, técnica y estética, y donde productos como setas o trufas brillan con luz propia. Sin duda, una de las direcciones imprescindibles para los amantes de la cocina en general y de la micología en particular.

Elena Lucas

Esther Manzano

No fue tan precoz entre pucheros como su hermano Nacho Manzano, quien desde muy pequeño tuvo clara su vocación de chef (la misma que le llevó con el paso de los años a convertir el restaurante familiar, Casa Marcial, en uno de los templos gastro más importantes de Asturias). Esther ya había cumplido los 18 cuando comenzó a interesarse de forma más seria por todos esos platos que tanto gustaban a los clientes de Casa Marcial. Tras formarse, no tardó en mostrar una sensibilidad especial entre fogones y convertirse en apoyo fundamental para su hermano. Pero su despegue definitivo tuvo lugar cuando la familia decidió ampliar sus proyectos de restauración con La Salgar (restaurant eubicado en el Muséu d’Asturies, en Gijón) del que Esther se hizo cargo. Aquí, la cocina de raíz asturiana (fabada,arroz con Pitu Caleya, arroz con leche, sus celebradas croquetas…) combina a la perfección con creaciones innovadoras, ideadas por Esther y Nacho, pero a las que ella dota de nuevos matices y detalles. Una cocina que luce con orgullo una estrella Michelin desde el año 2014 y que ningún amante de los sabores del Principado debería perderse.

Esther Manzano

María José San Román 

También fue en la Guía Michelin de 2014 cuando Monastrell estrenaba su primera estrella Michelin, uno de los restaurantes de referencia del panorama gastronómico alicantino y cuya chef, María José San Román, puede presumir de una trayectoria profesional como pocas. A su afamada cocina (sutil, hondamente pegada al Mediterráneo, y de estética impecable), se suman sus interesantes trabajos de investigación en torno ingredientes propios de la gastronomía española como el azafrán,el arroz, el aceite de oliva, el pan… Pero es que, además, María José es una firme defensora de la igualdad de derechos entre hombres y mujeres. De hecho, fue en su restaurante donde, en octubre del año pasado, nació elgermen de lo que sería ‘Mujeres en Gastronomía’. Una asociación de la que San Román es presidenta y a la que se han ido sumando algunas de las cocineras más importantes de España. Su objetivo: respaldar el talento femenino y dar visibilidad a la mujer en el terreno de la cocina.

María José San Román 

Lucía Freitas

Entre esas cocineras que no han dudado en sumarse ala Asociación ‘Mujeres en Gastronómica’, se encuentra Lucía Freitas. Una de las cocineras gallegas de las que más -y mejor- se está hablando hoy día. Tras su formación en cocinas tan ilustres como las de El Celler de Can Roca, El Bohío, o Mugaritz, entre otras, Lucía decidió volver a su tierra para cumplir el sueño de tener un restaurante propio. Y no solo consiguió abrirlo sino que, en pocos años, A Tafona se ha posicionado en lo más alto de la cocina de vanguardia de Galicia. Un trabajo que este mismo año se ha visto reconocido con la concesión de su primera estrella Michelin en la Guía de 2019. Sus señas de identidad: un producto de inmejorable calidad (procedente muchas veces de su propio huerto), una creatividad desbordante  y un discurso absolutamente personal que, a buen seguro,seguirá dando muchas alegrías a la comunidad foodie.

Lucía Freitas

Pepa Muñoz

Su trayectoria viene lejos, con solo nueve años ya limpiaba calamares en el negocio familiar y con once ayudaba entre pucheros a su padre, Pepe. Fue en 2003 cuando, junto a su socia Mila Nieto, puso en marcha su hoy afamado restaurante, El Qüenco de Pepa. Allí practica una cocina de producto. De hecho, el control del origen de las materias primas que utiliza a diario es una de las ‘obsesiones’ de Pepa: ya sean pescados, carnes, setas o esas maravillosas verduras y hortalizas que se trae a Madrid desde su huerta de Ávila. 

Pepa Muñoz


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