Micotoxinas en alimentos: cómo identificarlas y prevenir su presencia

Las micotoxinas, producidas por mohos, son sustancias peligrosas para el organismo capaces de causar daños tanto en personas como en animales. Los frutos secos, los cereales, las habas de cacao, las frutas desecadas y las especias son grupos de alimentos susceptibles de estar contaminados.

La prevención es fundamental

La contaminación de los alimentos por mohos puede producirse en cualquier momento del proceso de producción.

Entre los agentes que sirven de vehículo y dispersan las micotoxinas están:

• El suelo
• Los insectos
• El viento y la lluvia
• Las máquinas cosechadoras
• Los roedores

Los daños como cortes, mordiscos, etc. son la puerta de entrada de los mohos, pues en el grano o fruto intacto tienen menos posibilidades de crecer.

Las micotoxinas son dañinas para el organismo

La carencia de condiciones óptimas en el lugar de almacenamiento de la cosecha, por otra parte, también puede provocar el desarrollo y crecimiento de mohos. Y estos, a su vez, pueden generar micotoxinas, unas sustancias peligrosas para el organismo capaces de causar enfermedades (entre ellas cáncer, esterilidad, alteraciones renales o incluso abortos), tanto en personas como en animales. 

Se conocen más de 400 micotoxinas producidas por unas 350 especies de mohos, así como alrededor de 1.000 metabolitos bioactivos de mohos tóxicos. Un mismo moho es capaz de producir más de una micotoxina, del mismo modo que una misma micotoxina puede estar producida por diferentes especies, incluso por diversos géneros de mohos.

Los alimentos contaminados pueden llegar directamente a los supermercados (y de ahí a nuestros hogares), servir de alimento para animales o servir como ingredientes en la producción de otros alimentos (harinas, aceites, cerveza, vino, pan, etc.), pero la presencia de micotoxinas en los alimentos no es visible al ojo humano.

Para prevenir que se desarrollen las toxinas de moho es fundamental que en el campo se sigan prácticas adecuadas, evitando daños en la cosecha y retirándose los granos o frutos dañados o en mal estado. El producto cosechado debe mantenerse en almacenes limpios y bien ventilados a la temperatura más fresca posible y evitar contaminaciones a través de insectos o roedores.  

Distintos grupos de micotoxinas

Aflatoxina

Es el grupo de micotoxinas mejor estudiado y conocido. Fue descubierto en 1960 cuando murieron 100.000 pollos enfermos por comer alimento preparado con aceite de cacahuete.

Son contaminantes frecuentes del maíz, trigo, soja, cacahuetes, higos secos, pistachos, nueces de Macadamia y de otros productos agrícolas utilizados para la industria alimentaria. Algunos animales, como las vacas, metabolizan estas micotoxinas y las trasmiten a través de la leche (y derivados como el queso) o la carne (incluso el jamón).

Sus efectos tóxicos pueden producir cáncer de hígado, encefalopatía, síndrome de Reye o inmunotoxicidad, entre otros.

Ocratoxina A

Después de la investigación sobre las aflatoxinas, se descubrió esta micotoxina en 1965.

La máxima producción de Ocratoxina A se produce cuando el ambiente que rodea el hongo está en torno a 30 ºC. Esta toxina es estable a la temperatura y al tiempo y tiene una vida media larga tras ser consumida por personas o animales.

Esta toxina puede encontrarse en alimentos tales como los cereales, la uva, el vino, el café, la cerveza, las especias, el cacao, los frutos secos y los productos cárnicos. Los efectos a largo plazo derivados de su consumo pueden conducir a cáncer, nefropatía balcánica aguda, alteraciones neurotóxicas, etc.  

Fumonisinas

Es una de las micotoxinas descubiertas más recientemente, en concreto en el año 1988. La producción de estas micotoxinas depende tanto de las condiciones ambientales como del adecuado almacenamiento del maíz, así como de los productos que contengan este ingrediente.

Además del maíz, afecta a otros cereales tales como la cebada, el centeno, la avena o el arroz, así como a piensos y harinas. Las enfermedades que pueden derivarse del consumo de las fumonisinas son cáncer, teratogénesis y alteraciones gastrointestinales.

Tricotecenos

De todas las micotoxinas conocidas pertenecientes a este grupo, solo unas pocas son consideradas de importancia en cuanto a su presencia real en los cultivos, piensos y alimentos para consumo humano.

Pueden contaminar el maíz, la cebada, el centeno, la avena o el arroz, además de piensos comerciales. Debido al rápido metabolismo y excreción extensa, es poco probable que los tricotecenos se acumulen en los animales y se transfieran a la carne, la leche o los huevos.

Los efectos más importantes sobre la salud incluyen hematoxicidad, inmunotoxicidad y alteraciones gastrointestinales.

Patulina

Se trata de una micotoxina producida por una gran cantidad de hongos. Algunos de los mohos que generan patulina son capaces de hacerlo a temperaturas inferiores a  2 ºC. Asimismo, es muy resistente al calor, pues son estables a 100 ºC durante 15 minutos.

Principalmente se ha encontrado patulina en manzana y otros productos elaborados a base de esta fruta como zumos y sidra, pero también en pan, plátanos, peras, uvas, piñas y melocotones.

A diferencia de otras micotoxinas, la patulina no es cancerígena. La toxicidad aguda puede causar hiperemia gastrointestinal, distensión, hemorragia y ulceración. De forma crónica pueden producir alteraciones del sistema inmune.

Zearalenonas

Es un grupo de al menos 5 micotoxinas producidas por algunas especies de un mismo hongo. Son compuestos muy estables durante el almacenamiento y no se degradan a altas temperaturas. Se encuentran en el maíz, la cebada, el arroz, la avena, la soja y el sorgo, y también causan daños en animales de granja, especialmente a cerdos.

Estas micotoxinas tienen un efecto hormonal estrogénico, en mujeres puede afectar a la glándula mamaria, el hígado, el útero, el hipotálamo. En los hombres puede llegar a producir, en altas dosis, inflamación testicular o de la próstata.

Alcaloides de Ergot

El primer descubrimiento médico de los alcaloides del cornezuelo de centeno o de ergot se remonta al siglo XVI. Afecta principalmente al centeno, pero también al trigo, la avena y la cebada. 

Su toxicidad altera el sistema nervioso y también puede provocar problemas de fertilidad.

Fuente: OCU