Conocemos a Xabi Gutiérrez (Restaurante Arzak)

Xabi Gutiérrez, que trabaja desde hace más de dos décadas en el Laboratorio de Cocina del Restaurante Arzak, dirigió una interesante masterclass en la Escuela de Hostelería Salamanca. Aprovechamos su visita para conocer un poquito más el trabajo diario de este cocinero, que iba para psicólogo y acabó a las órdenes del chef que abanderó la bautizada como "Nueva Cocina Española".

Xabi Gutiérrez a punto de comenzar la masterclass en la Escuela de Hostelería Salamanca

Estudió psicología, pero apenas ejerció un año, una difícil experiencia con jóvenes conflictivos le hizo meditar y mudarse a otra profesión más creativa y llevadera: la cocina.

Desde hace 23 años cada mañana se dirige hasta el segundo piso de una casona centenaria, ubicada en la Avenida de José Elosegi (San Sebastián). En esta construcción se encuentra el Restaurante Arzak, sobre él, en un Laboratorio culinario de 90 metros cuadrados, Xabi y su pequeño equipo exprimen sus cabezas para engendrar las ideas que, más adelante y tras muchas pruebas, pasarán a formar parte de la carta del triestrellado cocinero vasco.

Muchas horas de trabajo y grandes dosis de imaginación son las claves de su cometido en el restaurante Arzak “La mayor parte de los días cuando entramos a trabajar nos preguntamos ¿qué hacemos?, algo que nos genera ansiedad, pero que es parte de cualquier proceso creativo. Todo empieza con un papel, un lápiz y tu cerebro” resalta.

Afortunadamente, ese vacío creativo se supera y cada jornada la chispa de la inspiración florece, dando a luz nuevos platos de gran impacto visual “Lo importante es la presentación, la innovación puede ser simplemente un tipo de corte diferente, que ya por sí solo cambia la apreciación de un plato. Evidentemente después de entrar por los ojos el sabor debe acompañar”.

Para lograr esas presentaciones tan innovadoras el equipo de Xabi recurre a todo tipo de aparatajes que trascienden el ámbito estrictamente culinario: moldes de silicona que utilizan los dentistas, cortadoras de poliespam para aeromodelismo… De este modo logran sorprender al comensal con una simple ensalada de frutas, cortada de modo diferente, o con un plato de lo que parecen ser moras y anís estrellado que sabe a tomate y chocolate.

Xabi adora la cocina tradicional y lo que él considera que es el gran plato de la coquinaria española: la croqueta, pero reconoce que le fascina la cocina moderna “En los restaurantes de cocina moderna el nivel de sorpresa es total, nunca sabes lo que te espera, ésa es la verdadera magia”.

Sin embargo, hace una llamada de atención a los miles de jóvenes que cada año se forman en las Escuelas de Hostelería de nuestro país “para innovar hay que tener una base y por ello es imprescindible saber hacer por ejemplo un buen plato de lentejas”.